reto tia alia, plato de bizcocho y vino (plate of cake and wine)

Ingredientes:

Para el bizcocho ligero o plancha:

• 4 huevos M
• 110 g. de azúcar
• 125 g. de harina de repostería

Para la reducción de Pedro Ximénez:

• 1/2 vaso de vino
• una pizca de canela en polvo o media ramita
• 1 clavo
•  una pizca de nuez moscada
• una semilla de cardamomo
• azúcar a gusto, una o dos cucharaditas sería correcto
• también admite piel de cítricos y cualquier otra especie, como anis estrellado

Para las claras de huevo a punto de nieve firme:

• 2 claras de huevo
• azúcar a gusto, como unos 50 g.
• unas gotas de limón o vinagre y una pizquita de sal

Elaboración:

Elaboración del bizcocho plancha:

1. Lo primero que haremos será poner un cazo con agua al fuego. La medida será la apropiada para colocar encima un bol sin que toque el agua, para montar los huevos. Este tipo de elaboración es muy sencilla, la única precaución que debemos tener es que no tenga demasiado calor la base del bol donde vamos a montar los huevos porque se pueden cuajar, pero el suficiente para que monten.
2. Como os digo es muy sencillo, ponemos los huevos enteros y el azúcar en el bol y lo colocamos encima del cazo con el agua ya caliente, no hace falta que hierva pero sí debe tener bastante calor. Con varillas y mucha energía vamos batiendo. Cuando notemos que tiene mucho calor retiramos, colocamos el bol encima de un trapito sencillamente para que no pierda calor, y seguimos batiendo con fuerza. Iremos colocando encima del agua y retirando según vayamos necesitando más o menos calor. Son sólo cuatro huevos, en unos diez minutos más o menos deberían estar. Sabemos que tenemos los huevos montados cuando hayan triplicado, al menos, su volúmen inicial, hayan blanqueado mucho y cuando al coger huevo con la varilla y dejar que caiga sobre el resto del batido haga un cordón fuerte, es decir no desaparezca la figura al menos dos o tres segundos.
3. Tamizamos la harina sobre el batido, para que no haga grumos, en tres tandas, no más, y con espátula de silicona o madera la incorporamos al batido de abajo hacia arriba, girando el bol y sin darle demasiado trabajo para que no pierda aire y se caiga, es decir pierda el montado que tanto nos ha costado conseguir. Lo haremos en tres veces y no más porque es poca cantidad y para no darle demasiado trabajo a la mezcla, como ya os he dicho. Así conseguiremos que quede esponjoso y firme.
4. Para este tipo de bizcocho en pastelería se utilizan unas bandejas de latón, pero si no tenéis tampoco es demasiado importante. Escudillar, es decir, verter la mezcla sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado, con manga pastelera con o sin boquilla. De esta forma conseguiréis que tenga un grosor uniforme. Pero si sois habilidosos volcar despacito sobre la bandeja y estirar con espátula o ballena de pastelería, de esas que tienen un escalón entre el mango y la propia espátula, para que os sea más fácil extender y quede lo más uniforme posible. Pero no  os preocupéis cualquier otra vale, hacerlo con mucha precaución porque se pega un poco al acero, con cierta rapidez para que no pierda consistencia.
5. Tendremos preparado el horno a 180ºC. y estará listo, en unos diez minutos más o menos, cuando la superficie empiece a tener algo de color y los bordes se pongan dorados. No debe cocer mucho porque se reseca enseguida. En la encimera tener preparado otro trozo de papel sulfurizado del tamaño del bizcocho, o incluso un trapito limpio, sacarlo del horno y darle la vuelta sobre el papel. Retirar el papel con el que se ha cocido y tapar con pañitos para que no se seque hasta el momento de utilizarlo. Incluso si lo vaisa montar otro día, bien filmado y a la nevera, os puede aguantar en la nevera dos o tres días en buenas condiciones.

Elaboración de la reducción de PX:

1. Poner todos los ingredientes en un cacito a fuego lento hasta que quede una textura de jarabe. Dejar enfriar.

Elaboración del merengue:

1. Separar las yemas de las claras, y con varilla montar las claras con una pizquita de sal y unas gotitas de limón hasta que hayan, al menos, doblado su volúmen. En ese momento añadir el azúcar, que puede ser perfectamente glass, y seguir montando hasta que tenga mucho brillo y podáis darle la vuelta al bol sin que se caigan. Los picos deben ser muy firmes.

Montaje del plato de bizcocho y vino:

1. Cortar con cortapastas el bizcocho del tamaño y forma que más os guste. Yo he elegido unos redondos de unos 10 cm., porque el plato es de postre y quería una presentación individual. 
2. En un plato aparte colocamos los discos y los vamos empapando del vino, que en este caso yo he azucarado un poco con un par de cucharaditas de azúcar. Cuando se haya embebido bien del vino coger el disco con cuidado y pasarlo al plato de presentación. 
3. Tendremos preparadas las claras montadas en una manga con boquilla rizada y cubriremos el primer disco con ella. Colocar unas uvas peladas, o no, pero cortadas a la mitad y sin semillas.
4. Tapar con otro disco embebido en vino y repetir la operación.
5. Yo he colocado tres discos porque he creído que era una buena ración para una persona. 
6. Cubrir con una buena capa de merengue. Grajear el azúcar y quemar con quemador.
7. Adornar con la reducción de PX.

Versión en inglés:

Ingredients: 

For light cake or plate: 4 eggs M, 110 g. sugar, 125 g. pastry flour 

For reduction of Pedro Ximénez: 1/2 cup of wine, a pinch of cinnamon or half twig, 1 clove , a pinch of nutmeg, cardamom seed sugar to taste, a teaspoon or two would be correct, also supports citrus peel and other species such as star anise 

To the egg whites to stiff peaks point: 2 egg whites, sugar to taste, and about 50 g., a squeeze of lemon or vinegar and a pinch of salt 

Preparation: 

Preparation of sponge iron: 

The first thing we will do is put a pan of water on the fire. The measure will be appropriate to set up a bowl without touching the water, froth eggs. This type of processing is very simple, the only caution is that we have not overheated the base of the bowl where the eggs are going to mount because they can curdle, but enough to ride. 

As I say it is very simple, put the whole eggs and sugar in the bowl and place it over the pan of hot water and, needless to boil but should be quite warm. With rods and much energy we beating. When you notice that you have retired hot, place the bowl on top of a cloth simply to avoid losing heat, and continue whisking vigorously. We will be standing on top of the water and removing it when we will need more or less heat. There are only four eggs, in about ten minutes or so should be. We know that we have mounted eggs when they have tripled, at least its initial volume, have bleached much and when to take the egg with the rod and let it fall on the remaining batter to make a strong cord, that is not dispelled contained at least two or three seconds. 

Sift the flour over the batter, so do not lump in three batches, no more, and with silicone or wooden spatula to incorporate shake the ground up, turning the bowl and without giving too much work to not lose air and from falling, that is mounted to lose you worked hard to get. We'll do it three times and just because it is sparingly and not to give too much work to the mix, as I have already said. So get that fluffy and firm. 

For this type of cake in baking tin trays are used, but if you do not have is not too important. Overturn, ie, pour the mixture onto a baking sheet with parchment paper, pastry bag with or without nozzle. This conseguiréis shape having a uniform thickness. But if you are skilled pour slowly over the tray and stretch with spatula or pastry whale, those that have a step between the handle and the knife itself, to make it easier to extend and will remain as uniform as possible. But do not worry any better, do it with caution because it sticks a little to the steel rather quickly to avoid losing consistency. 

We prepared the oven to 180C. and will be ready in about ten minutes or so, when the surface begins to have some color and matching golden edges. Do not cook much because it dries quickly. On the counter ready to have another piece of parchment paper the size of the cake, or even a clean cloth, remove from oven and turn it on paper. Remove the paper that has been cooked and cover with wipes to prevent drying until ready to use. Even if vaisa ride another day, well filmed and the fridge, you can stand in the refrigerator two or three days in good condition. 

Reduction processing PX: 

Put all ingredients in a saucepan over low heat until syrupy texture. Allow to cool. 

Preparation meringue: 

Separate the yolks from the whites, and whites rod mounted with a pinch of salt and a few drops of lemon juice until they have at least doubled its volume. Then add the sugar, which can be perfectly glass, and keep riding until you have a lot of shine and may be able to turn the bowl without falling. The peaks should be very firm. 

Mounting plate of cake and wine: 

Cut with biscuit cutters the size and shape you like the most. I chose a round of about 10 cm. because the dish is dessert and wanted an individual presentation. In a separate dish and put the disks we soaking wine, in this case I have sweetened a bit with a couple of teaspoons of sugar. When the wine has soaked well catch the disc carefully and pass the plate presentation. We prepared the egg whites in a sleeve with a curly tip and cover the first album with her. Place a peeled grapes or not, but halved and seeded. Cover with another disk embedded in wine and repeat. I placed three albums because I thought it was a good portion for one person. Cover with a good layer of meringue. Grajear sugar and burn burner. Garnish with wine reduction.

Nota: aunque creía saber qué significaba la palabra grajear, pregunté a la RAE, que tiene un departamente on line de dudas maravilloso, y os transcribo su contestación

En relación con su consulta, le remitimos la siguiente información:

Según hemos podido comprobar en los textos, se emplea grajear (especialmente en el español americano) con el sentido de espolvorear con grajea, entendiendo por grajea las chispitas o fideos de caramelo que adornan tartas y pasteles.

Otra nota: El postre está muy rico, pero os tiene que gustar el vino. Aunque en este caso he elegido un Pedro Ximénez, creo que un mistela o cualquier vino dulce quedaría muy bien también. Se podría aligerar la mezcla de vino y azúcar para empapar el bizcocho con agua y hervir hasta que evapore el alcohol, dejando enfriar. En fin, que hay muchas posibilidades. Esta mía es una de ellas y está realmente muy rico, aunque algo fuerte de alcohol, lo reconozco. Desde luego no es apto para los pequeños de la casa.