reto tia alia, crema helada al limón (lemon ice cream)

Ingredientes:

• la piel, sin nada de parte blanca, de tres limones
• el zumo de los tres limones
• 1/2 l. de leche
• 300 g. de azúcar
• 4 yemas M
• 4 c.c. de azúcar para las yemas
• 1 c.c. de glucosa
• 1 c.s. de agua para hervir con el almíbar

Elaboración:

Mis recomendaciones para la elaboración de la receta:

1. No batáis las yemas porque pierden color, mover con espátula, junto con las cuatro cucharaditas de café de azúcar. 
2. Dejar la leche, una vez infusionada con las pieles de los limones tapadas, como dice la receta, y cuando hayan perdido calor colar y verter, removiendo enérgicamente sobre las yemas. Volver a colar en una cacerola para espesar.
3. Mientras hacer el almíbar con el zumo de los limones, colado, un poquito de agua y el azúcar. Dejar hasta que espese un poco pero sin que coja color.
4. Lo más difícil de la receta es hacer la crema. Nunca debe hervir porque se cortaría y para conseguirlo debemos remover con espátula continuamente sobre el fuego,  retirando cuando coja mucho calor. Podéis utilizar termómetro, y la temperatura máxima será de 85ºC., porque a partir de aquí se coagulará el huevo y se puede cortar la crema. Para los que no tengáis termómetro, simplemente ir apartando del fuego cuando empiece a salir algo de vapor, mover con vigor para bajar la temperatura, y volver a colocar al fuego, sin dejar de mover. El proceso es algo largo pero el resultado es espectacular.

Ingredientes para los crujientes de limón:

• el zumo de medio limón y la ralladura de un limón
• 100 g. de azúcar
• 25 g. de harina de repostería
• 35 g. de mantequilla muy blanda pero sin temperatura

Elaboración de los crujientes de limón:

1. Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla que se incorporará la última, removiendo para que quede perfectamente integrada.
2. Dejar reposar en frío al menos una hora.
3. Formar bolitas de unos 2 cm. de diámetro y colocar sobre la placa de horno con papel sulfurizado. Aplastar con una cuchara dándoles forma redondeada, dejándolas lo más finas posible. Meter al horno, de 180ºC. hasta que empiece a coger color por los bordes. Sacar del horno y darles la forma deseada. Yo en este caso he hecho pequeños cornetes, con unos moldes de acero. Hay que hacerlo en caliente, porque en cuanto enfrían se rompen y ya es imposible manipular. Para que no se enfríen os recomiendo que metáis dos o tres en el horno a la vez a no ser que tengáis experiencia o aguantéis muy bien el calor en las yemas de los dedos. Para la forma de tulipa he utilizado un bol pequeñito puesto del revés, colar el crujiente y presionar con suavidad con las manos hasta que enfríe y se quede con la forma deseada, además, como habréis comprobado, la he dejado dorar más pero simplemente por estética para la foto, aunque también está muy rica y crujiente.

Nota: La glucosa no es imprescindible, si no tenéis simplemente obviarla. Yo la uso porque creo que estabiliza muy bien este tipo de cremas para helar. 

Versión en ingles:

Ingredients: the skin, without any white part of three lemons, the three lemon juice, 1/2 l. milk, 300 g. sugar, 4 yolks M, 4 D.C. sugar to yolks, 1 D.C. of  glucosa,  1c.s water to boil with syrup.

Preparation: Recipe ice cream lemon Aunt Alia: Finely peel three lemons; Boil a pint of milk with the grated rinds, cover the pan and let cool milk. Whisk four yolks with sugar and slowly incorporate the milk, putting the fire and stirring until thickened. 

Besides boiling the juice of lemons with sugar and water to form syrup; mix with cream, go through sieve and

put frosting.

My recommendations for the preparation of the recipe: No beat the yolk,close color, move spatula, along with four teaspoons of sugar. 

Leave milk, once infused with the skins of the lemons covered, as the recipe says, and they have lost heat strain and pour, stirring vigorously over the yolks. Back to strain into a saucepan to thicken. While making the syrup with the lemon juice, strained, a little water and sugar. Leave until slightly thickened but not take color. The hardest part of the recipe is to cream. Never boil because it is cut and to do this we must continuously stir with spatula over the fire, take a lot of heat when removing. You can use a thermometer, and the maximum temperature will be 85C., Because from here the egg will coagulate and can be cut cream. For those who do not be a thermometer, just go apartardo fire when it starts to release steam, move vigorously to cool down, and replace the fire while moving. The process is somewhat long but the result is spectacular. 

Ingredients for the Crispy Lemon: juice of half a lemon and zest of one lemon,100g. sugar, 25 pastry flour,

35 g. very soft butter without temperature 

Development of lemon curjientes: Mix all the ingredients except the butter is incorporated last, stirring to make it seamless. Let stand in cool at least one hour. Form balls about 2 cm. in diameter and place on baking sheet with parchment paper. Flatten with a spoon giving rounded, leaving them as thinly as possible. Bake in oven, 180 ° C. until it begins to brown around the edges. Remove from oven and give them the desired shape. I have done in this case small turbinates, with steel molds. You have to make it hot, because once cool break and it is impossible to manipulate. Lest cool I recommend you may thrust two or three in the oven at a time Unless you have experience or aguantéis heat well in the fingertips.