miércoles, 1 de mayo de 2013

masas de bollería, definición, clasificación, características, imprescindibles 7

Esta entrada se me ocurrió un día leyendo una publicación de una bloguera muy conocida, que explicaba una receta de masa de bollería de toda la vida como si fuera algo propio, de su invención, y me di cuenta que, por los comentarios que recibía, mucha gente pensaba que esas maravillosas fotos tienen detrás una labor de investigación de pastelería. Y no es realmente así. La pastelería está inventada en su gran mayoría, podemos variar los sabores, podemos mezclar cosas que quizás sí tengan su propia peculiaridad, o texturas, o colores, pero las recetas basicamente, y mucho más en pastelería, son las que son. No podemos hacer una masa de suizo añadiendo los ingredientes al azar y rectificando sobre la marcha, porque con toda probabilidad no saldrá, seguro que no sale. Por eso me gusta la pastelería, porque es pura química y a la vez puede llegar a convertirse en algo visualmente inigualable, en una pequeña obra de arte en un plato. Y aquí mi pequeña aportación.

Os dejo los link de las anteriores publicaciones de  términos y diccionario:
términos de pastelería 1
términos de pastelería 2
términos de pastelería 3
términos de pastelería 4
términos de pastelería 5
amasado, imprescindibles 6

Son masas de bollería todas las que derivadan del pan, a las que se les añaden materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor. Los ingredientes más comunes son: harina de fuerza y floja, levadura prensada o de panadero, azúcar, sal, grasas (mantequillas, margarina, manteca), huevos, leche, aromas (naturales o artificiales), etc.
Al ser masas derivadas del pan, los fenómenos o reacciones químicas son similares, pero quizás algo más complejos por la intervención de materias primas que influyen en ellas. 

Los puntos esenciales de estas masas son: 

  • El amasado, debiendo pesar con anterioridad correctamente los ingredientes, incluído el agua, mezclando a mano o con máquina para que se distribuyan correctamente, incorporando la grasa después y la levadura al final del amasado, al menos cinco minutos.
  • Las temperaturas de las masas que determinan el resultado final, su aspecto, volúmen y frescura; para las masas de bollería fermentada debe oscilar entre 25 y 27º C., a excepción de las hojaldradas que no debe superar los 20-22º C., de esta forma retrasamos el fermentado, dando más textura y elasticidad a las masas. 
  • Los reposos, donde se producen la gran parte de las transformaciones de las masas. Se pueden hacer de dos formas, en bloque o una vez dividia o heñida, aunque se pueden realizar las dos en la misma elaboración. El primero fermenta la levadura, y el segundo da elasticidad a las piezas. 
  • Y la fermenación donde se producen los cambio del gluten, produciendo el gas necesario para el aumento de la masa; se debe hacer con unas temperaturas de entre 28 y 33º C., con una humedad del 83%, pero en casa esta humedad no la podemos conseguir, es muy difícil, pero sí la temperatura.   


Según la Reglamentación Técnico Sanitaria son productos de bollería los preparados alimenticios elaborados con masas de harina comestible, fermentadas, cocidas o fritas, a las que se les añade o no otros alimentos panarios y/o aditivos autorizados. Y se clasifican en:

Bollería ordinaria: piezas de tamaño y forma diverso, sin relleno ni guarnición (suizos, trenzas, etc.).
Bollería rellena o guarnezida: de forma, tamaño composición y acabado diverso, rellenas antes o después de su cocción o fritura (pepitos, berlinesas, caracolas, etc.), con diferentes frutas o preparados dulces o salados, como cremas, chocolate, etc.   

Las masas de bollería se dividen genéricamente en 9, a saber: estiradas, fritas, escaldadas, esponjodas, otras esponjadas, de levadura, de hojaldre, hojaldradas y de manga. 
perrunillas

1. ESTIRADAS: son masas firmes, aglutinadas, que no se amasan, sólo se mezclan los ingredientes. 
Sableaux: engranilladas, azucaradas, peinadas, en abanico.
Pasta quebrada.
Pasta flora: perrunillas, polvorones, mantecados manchegos, pasta brisa.

2. MASAS FRITAS: se amasan y se trabajan, a máquina o a mano, con harina floja, aunque se puede añadir entre un 15 y un 20% de fuerza, con impulsor químico.
Rosquillas fritas, rosas, huesos de San Expedito, retorcidos, pestiños, bartolillos.

3. ESCALDADAS: en un líquido, agua o leche, hirviendo, añadimos de golpe la harina (escaldar)
Pasta choux horneada: duquesas, eclairs, petit-choux, bocaditos,
buñuelos de viento
relámpagos, palos catalanes, polka.
Pasta choux frita (más fluída que la horneada): buñuelos de viento y sarkuskinas o galos.
Pasta choux cocida (con cualquier relleño, se escudilla sobre agua hirviendo): ñoquis.
Churros (sin huevo)

4. ESPONJADAS: todos los bizcochos
Bizcocho ligero: huevo entero montado
Bizcocho de espuma o soletilla (se monta la clara y la yema por separado): soletilla, mojicones, vergadas.
Bizcocho pesado (con mantequilla e impulsor): genovés, plum-cake, bizcocho sacher, bizcocho joconda
5. OTRAS MASAS ESPONJADAS (impulsor): sobao pasiego, mantecados de Astorga, magdalenas (todas, incluídos los afamados muffins, cupcakes, etc.)

suizos
6. MASAS DE LEVADURA
Pan: clasificado según la hidratación en candeal (45%), común (50%) y chapata (60-70%).
Masa de bollería (masa de pan enriquecida) medias noches, suizos, trenzas, bamabas, roscón de Reyes, panetone, brioche.
Masa de bollería hojaldrada (partiendo de la masa de pan, se convierte en bollería; bolear, cortar en cruz, estirar y añadir la mantequilla): croisant, ochos, napolitanas, herraduras, caracolas, pañuelos, flores.
Bollería frita: dónut, pepito, berlina, xuxos.

7.  MASA DE HOJALDRE (a esta masa le voy a dedicar una entrada completa para ella sola, se lo merece)

8. MASAS HOJALDRADAS (con elaboracón específica por su ternimación) rosquillas de Alcalá, rosquillas de Reinosa, strudel de manzana.

9.  PASTAS DE MANGA (se mezclan sin amasar en exceso los ingredientes): pastas de manga rizada, pasta de bizcocho, pasta de manga (con gran porcentaje de mantequilla y harina): herraduras, riñones, conchas, lengauas, rosas de guindas, cararrons, lenguas de gato.   

Nota: Espero que esta entrada os sirva como aclaración, o simplemente consulta para vuestras dudas.           

16 comentarios :

  1. me gusta mucho esta entrada!!! hay un par de libros que tengo y que todavía no he hecho nada de ellos , pero todo se andará, que quizá ya tengas pero que si no tienes te pueden interesar uno es de Xavier Barriga pero no se si está en castellano seguro que si, se llama "brioxeria feta casa i amb el gust de sempre" y el otro es de panes y se llama " el autentico sabor del pan" a ver yo de momento me los he mirado por encima y están muy bien y muy bien explicados, en fin no sé si te sirvo de ayuda pero espero que te gusten si los miras. un beso

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. gracias Carmen, y claro que me sirve, los conozco aunque no los tengo, pero todo se andará, besitos

      Eliminar
  2. Carmen muy útil la clasificación de las masas utilizadas en repostería.
    Me miro el resto de entradas.
    Saludos,

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Los enlaces del post no funcionan, te aviso para que los sepas.
      Besos

      Eliminar
    2. graciasssss!!! lo miro ahora mismo, qué amable, besitos, y me alegro que te haya gustado!!!!

      Eliminar
  3. Madre mia, el mundo de las masas es fascinante, muchas gracias por las descripciones, y los enlaces son muy completos, los debo leer con tiempo, pero Carmen todo muy, muy interesante. Enhorabuena!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. gracias Eva, qué amable eres, me encanta que te encate, jaja, besitos

      Eliminar
  4. Me ha encantado Carmen, por eso yo no hago nada de repostería, le tengo demasiado respeto..
    Un saludo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues no le tengas miedo xq el resultado es dulce y placentero. Hay cosas que a priori parecen mas de lo que realmente son. Anímate te gustara. Besos.

      Eliminar
  5. guuuaaaauuuu... que entrada más ineresante!!!
    Me la guardo para ojear de vez en cuando y comparto con tu permiso en mi página, ok????
    Saluditosssssssss

    ResponderEliminar
  6. claro Choni, me alegro mucho que te haya gustado, es todo un honor, si te es de interés y te sirve pues yo feliz, ese era el fundamento, de esta y de otras que he publicado o que tengo en la cabeza hacer en breve. Gracias y besitos

    ResponderEliminar
  7. Holaaaa, ya te sigo por todos los sitios besitos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. gracias Mª José, eres muy amable, un honor tenerte por aquí, besitos

      Eliminar
  8. muy buena información y bien explicada, con tu permiso, lo comparto, voy a leer el resto de enlaces que has puesto. un abrazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues gracias. Te lo agradezco mucho. Espero que te sea de ayuda. Sabes que tengo una comunidad de google + donde puedes compartir tus dulcesrecetas? Postrea tipicos españoles. Te esperamos. Besos.

      Eliminar
  9. Muy buena entrada todo muy bien explicado, te puedo decir que tengo libros masas y siempre estoy con ellos y ademas la repostería me fascina pero no tengo tiempo para hacer todo lo que quiero.

    Saludos!!!

    ResponderEliminar