masas de bollería, definición, clasificación, características, imprescindibles 7

Esta entrada se me ocurrió un día leyendo una publicación de una bloguera muy conocida, que explicaba una receta de masa de bollería de toda la vida como si fuera algo propio, de su invención, y me di cuenta que, por los comentarios que recibía, mucha gente pensaba que esas maravillosas fotos tienen detrás una labor de investigación de pastelería. Y no es realmente así. La pastelería está inventada en su gran mayoría, podemos variar los sabores, podemos mezclar cosas que quizás sí tengan su propia peculiaridad, o texturas, o colores, pero las recetas basicamente, y mucho más en pastelería, son las que son. No podemos hacer una masa de suizo añadiendo los ingredientes al azar y rectificando sobre la marcha, porque con toda probabilidad no saldrá, seguro que no sale. Por eso me gusta la pastelería, porque es pura química y a la vez puede llegar a convertirse en algo visualmente inigualable, en una pequeña obra de arte en un plato. Y aquí mi pequeña aportación.

Os dejo los link de las anteriores publicaciones de  términos y diccionario:
términos de pastelería 1
términos de pastelería 2
términos de pastelería 3
términos de pastelería 4
términos de pastelería 5
amasado, imprescindibles 6

Son masas de bollería todas las que derivadan del pan, a las que se les añaden materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor. Los ingredientes más comunes son: harina de fuerza y floja, levadura prensada o de panadero, azúcar, sal, grasas (mantequillas, margarina, manteca), huevos, leche, aromas (naturales o artificiales), etc.
Al ser masas derivadas del pan, los fenómenos o reacciones químicas son similares, pero quizás algo más complejos por la intervención de materias primas que influyen en ellas. 

Los puntos esenciales de estas masas son: 

• El amasado, debiendo pesar con anterioridad correctamente los ingredientes, incluído el agua, mezclando a mano o con máquina para que se distribuyan correctamente, incorporando la grasa después y la levadura al final del amasado, al menos cinco minutos.
• Las temperaturas de las masas que determinan el resultado final, su aspecto, volúmen y frescura; para las masas de bollería fermentada debe oscilar entre 25 y 27º C., a excepción de las hojaldradas que no debe superar los 20-22º C., de esta forma retrasamos el fermentado, dando más textura y elasticidad a las masas. 
• Los reposos, donde se producen la gran parte de las transformaciones de las masas. Se pueden hacer de dos formas, en bloque o una vez dividia o heñida, aunque se pueden realizar las dos en la misma elaboración. El primero fermenta la levadura, y el segundo da elasticidad a las piezas. 
• Y la fermenación donde se producen los cambio del gluten, produciendo el gas necesario para el aumento de la masa; se debe hacer con unas temperaturas de entre 28 y 33º C., con una humedad del 83%, pero en casa esta humedad no la podemos conseguir, es muy difícil, pero sí la temperatura.   

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria son productos de bollería los preparados alimenticios elaborados con masas de harina comestible, fermentadas, cocidas o fritas, a las que se les añade o no otros alimentos panarios y/o aditivos autorizados. Y se clasifican en:

Bollería ordinaria: piezas de tamaño y forma diverso, sin relleno ni guarnición (suizos, trenzas, etc.).
Bollería rellena o guarnezida: de forma, tamaño composición y acabado diverso, rellenas antes o después de su cocción o fritura (pepitos, berlinesas, caracolas, etc.), con diferentes frutas o preparados dulces o salados, como cremas, chocolate, etc.   

Las masas de bollería se dividen genéricamente en 9, a saber: estiradas, fritas, escaldadas, esponjodas, otras esponjadas, de levadura, de hojaldre, hojaldradas y de manga. 

perrunillas

1. ESTIRADAS: son masas firmes, aglutinadas, que no se amasan, sólo se mezclan los ingredientes. 
Sableaux: engranilladas, azucaradas, peinadas, en abanico.
Pasta quebrada.
Pasta flora: perrunillas, polvorones, mantecados manchegos, pasta brisa.

2. MASAS FRITAS: se amasan y se trabajan, a máquina o a mano, con harina floja, aunque se puede añadir entre un 15 y un 20% de fuerza, con impulsor químico.
Rosquillas fritas, rosas, huesos de San Expedito, retorcidos, pestiños, bartolillos.

3. ESCALDADAS: en un líquido, agua o leche, hirviendo, añadimos de golpe la harina (escaldar)
Pasta choux horneada: duquesas, eclairs, petit-choux, bocaditos,

buñuelos de viento

relámpagos, palos catalanes, polka.
Pasta choux frita (más fluída que la horneada): buñuelos de viento y sarkuskinas o galos.
Pasta choux cocida (con cualquier relleño, se escudilla sobre agua hirviendo): ñoquis.
Churros (sin huevo)

4. ESPONJADAS: todos los bizcochos
Bizcocho ligero: huevo entero montado
Bizcocho de espuma o soletilla (se monta la clara y la yema por separado): soletilla, mojicones, vergadas.
Bizcocho pesado (con mantequilla e impulsor): genovés, plum-cake, bizcocho sacher, bizcocho joconda
5. OTRAS MASAS ESPONJADAS (impulsor): sobao pasiego, mantecados de Astorga, magdalenas (todas, incluídos los afamados muffins, cupcakes, etc.)

suizos

6. MASAS DE LEVADURA: 
Pan: clasificado según la hidratación en candeal (45%), común (50%) y chapata (60-70%).
Masa de bollería (masa de pan enriquecida) medias noches, suizos, trenzas, bamabas, roscón de Reyes, panetone, brioche.
Masa de bollería hojaldrada (partiendo de la masa de pan, se convierte en bollería; bolear, cortar en cruz, estirar y añadir la mantequilla): croisant, ochos, napolitanas, herraduras, caracolas, pañuelos, flores.
Bollería frita: dónut, pepito, berlina, xuxos.

7.  MASA DE HOJALDRE (a esta masa le voy a dedicar una entrada completa para ella sola, se lo merece)

8. MASAS HOJALDRADAS (con elaboracón específica por su ternimación) rosquillas de Alcalá, rosquillas de Reinosa, strudel de manzana.

9.  PASTAS DE MANGA (se mezclan sin amasar en exceso los ingredientes): pastas de manga rizada, pasta de bizcocho, pasta de manga (con gran porcentaje de mantequilla y harina): herraduras, riñones, conchas, lengauas, rosas de guindas, cararrons, lenguas de gato.   

Nota: Espero que esta entrada os sirva como aclaración, o simplemente consulta para vuestras dudas.