tarta de chocolate, almendra y jalea de naranja, con relleno de nata a la ralladura de naranja y glaseado de chocolate espejo

Ingredientes:

Bizcocho:

• 50 g. de almendra  
• 100 g. de harina,  
• 175 g. de azúcar 
• 175 g. de mantequilla 
• 6 huevos M.
• 175 g. de chocolate al 52% de cacao
• una pizca de sal 
• 1 c.c. de impulsor químico
• 1 c.c de vainilla azucarada o extracto de vainilla 
• 2 c.s. de jalea de naranja

Relleno de nata:

• 200 ml. de nata para montar, con un mínimo de  35 % de grasa
• la ralladura de una naranja
• 2 c.s.  de azúcar glass
• 2 c.s.  de queso para untar

Cobertura de chocolate de espejo:

• 125 g. de agua
• 225 g. de azúcar
• 3 hojas de gelatina
• chocolate para fundir, al 52 % de cacao
• 65 g. de nata para cocinar, con menos del 35% de materia grasa

 Elaboración:

1. Lo primero que debemos hacer es tostar las almendras, y podemos hacerlo de dos formas: una, como tenemos que encender el horno para cocer nuestro bizcocho, podemos meter las almendras enteras en una bandeja de horno con papel vegetal, bien extendidas, hasta que veamos que empiezan a dorarse; dependerá de la temperatura pero os aconsejo que no lo pongáis muy alto, a unos 150ºC. estará bien, y en unos 15 minutos, más o menos, estarán listas, porque se trata de quitarles el sabor a crudo, ni siquiera que cojan color, aunque un poquito queda muy bien. Y dos, que es lo que yo hago normalmente, porque así las controlo fenomenal: en una sartén, y aquí sí que debemos quitarlas del fuego, incluso de la sartén, en cuanto empiecen a dorar, porque los frutos secos mantienen el calor en su interior y siguen tostándose. Dejamos enfriar un poco, y trituramos, bien con picadora o bien en mortero. No os paséis de triturando,  un polvo algo grueso estará perfecto. 
2. Después hacemos un almíbar con 100 g. de azúcar, 50 g. de agua y 50 g. de zumo de naranja y la cáscara de dos naranjas, sólo la parte naranja más exterior. Dejamos hervir dos o tres minutos y reservamos para que enfríe.
3. Por otro lado, batimos la mantequilla, que deberá estar muy blandita con el azúcar, hasta que obtengamos una mezcla muy blanquecina. 
4. En ese momento, vamos incorporando las yemas una a una, sin dejar de batir con las varillas, y no incorporamos la siguiente hasta que se haya mezclado perfectamente la anterior.
5. Incorporamos las almendras, ya tostadas y bien picaditas y mezclamos, esta vez con espátula.
6. Incorpora la harina tamizada, suavemente, con espátula.
7. Mientras hacemos esta mezcla, debemos poner a derretir el chocolate. Y tenemos otros dos métodos. Uno, al baño maría, sin dejar de remover, para que se disuelva por todos lados igual y no adquiera mucha temperatura. Y dos, al microondas, en modo descongelación, moviéndolo cada 30 segundos y cuando sólo falte por derretir el centro, removemos con fuerza para que su propio calor termine de deshacerlo.
8. Incorporamos el chocolate, que no debe tener nada de temperatura. Es decir, si os habéis pasado al deshacerlo y está algo caliente, debéis dejar que enfríe. Remover toda la mezcla para que se vuelva homogénea.
9. Agregar la jalea y seguir mezclando. 
10. Aparte debemos batir las claras, con la pizca de sal, a punto de nieve, pero no muy fuerte. Debe ser una consistencia parecida a la de nuestro batido de chocolate anterior, así conseguiremos que no se nos bajen las claras. Y las añadimos, con movimientos lentos y envolventes, dando vueltas con la mano contraria a la de la espátula al cuenco donde tenemos nuestra mezcla, para así garantizar que todo se mezcla perfectamente. Esto se puede hacer con espátula o con varilla, para así seguir introduciendo aire en la mezcla, pero siempre de arriba hacia abajo, con sumo cuidado, hasta que tengáis cierta pericia.
11. Preparar el molde que vayáis a utilizar con papel sulfurizado. Yo quería una tarta de tres pisos, y como no tengo un molde tan alto, pues me compliqué la vida un poco. Hice tres cocciones en un molde redondo de  21 cm. de diámetro, rellenando hasta la mitad, más o menos. Así conseguí tres discos exactamente iguales. 
12. Los horneé en horno de 180ºC durante 10 minutos, cada disco. En total, prácticamente lo mismo que si hubiera hecho una sóla cocción en un molde grande. De cualquier forma, siempre comprobar que están hechos pinchando en el centro.
13. Desmoldar en cuanto haya bajado un poco la temperatura, y meter en el frigorífico.
14. Mientras enfrian los bizcochos, ir preparando la nata del relleno. Batir enérgicamente hasta que casi doble su volúmen, y añadirle en ese momento la ralladura de naranja, el azúcar glass y el queso. Batir hasta que esté muy dura. Guardar en frío.
15. Ahora prepararemos el glaseado o cobertura: calentamos el agua con el azúcar durante dos o tres minutos, para que se disuelva perfectamente; tendremos en remojo, en agua muy fría, las tres hojas de gelatina, y cuando estén muy blanditas, las incorporamos al almíbar y batimos con varillas, para que se disuelvan perfectamente. Añadimos la nata y la cobertura cortada en trocitos muy pequeños y movemos lentamente desde el centro hacia el exterior, hasta que se disuelva perfectamente. Colamos por si queda algún resto, y dejamos atemperar, incluso en nevera si lo vamos a usar rápidamente. No demasiado tiempo, porque la gelatina puede empezar a endurecer la mezcla.
16. Sacamos los bizcochos y  colocamos uno boca abajo sobre una rejilla, a la que le habremos colocado un disco de papel sulfurizado un poquito más grande que el  tamaño que el bizcocho. Lo mojamos con nuestro almíbar de naranja. 
17. Ponemos encima la mitad de la nata, extendiendóla por toda la superficie, e igualando con espátula.
18. Tapamos y repetimos la operación, hasta que tengamos los tres discos de bizcocho. Al ponerlos del revés conseguimos que la superficie sea más uniforme, no hay otro motivo.
19. En este punto podemos empezar a cubrir con nuestra glasa, pero yo os recomiendo que volváis a enfriarlo todo un rato, para que coja cuerpo.
20. Empezamos a cubrir con el glaseado desde el centro de nuestra tarta, y nos ayudamos con una espátula en la mano izquierda para ir extendiéndola por toda la superficie. Yo lo hice en dos veces, dejando una media hora en frío antes de añadir el resto, así conseguimos que sea muy uniforme. Volvemos a meter al frigorífico y cuando esté totalmente fría, con ayuda de una espatula grande, o incluso dos, que pasaremos por el papel para despegarlo, colocamos nuestra tarta en el plato de presentación.
21. Adornar.

Nota: la base del bizcocho es una 'sachertorte', a la que yo le he añadido la jalea, para darle el punto de naranja que quería Raquel.  Felicidades Eduardo. 
Otra nota: no tengo fotos del corte de la tarta porque ha sido un encargo, pero tengo toda la intención de repetirla, y os las enseñaré...