términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 5

Esta será la última entrada del pequeño diccionario de pastelería y repostería que voy a publicar, al menos por el momento. Aunque existen más términos específicos en este mundo dulce que tanto me gusta, creo que son más que suficientes para tener una muy buena información y saber interpretar una receta con conocimento de causa. 
Estos son los links de las tres entradas anteriores del diccionario: 
Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 2, diccionario 1 
Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 3, diccionario 2
Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 4, diccionario 3

.- Cuarta Parte: M - N - O - P - R - S - T - U - V - Z

MACERAR: remojar una sustancia, como fruta, en un líquido, como sirope, alcohol, licor, etc., a temperatura ambiente, para que se conserve o tome su sabor. Al saturarse del líquido toma su sabor y se ablanda.
MADURAR: se utiliza sobre todo en heladería, y se utiliza para afinal las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, a baja temperatura, durante un tiempo que puede llegar a 62 horas. Pero también se utiliza en panadería, para que las piezas adquieran unas buenas características. 

MAJAR: quebrar de forma gruesa e irregular, generalmente con mortero.

MANTEQUILLA: aquí solo expondré las distintas formas de trabajarla:
.- mantequilla avellana: cocida hasta caramelizar ligeramente los sólidos lácteos que la componenen, que desprenden un aroma a avellana tostada.
.- mantequilla clarificada: fundida a fuego suave, hasta que toma un aspecto aceitoso y se sorma un poso blanco en el fondo.
.- mantequilla manié (manoseada): mezclada con harina -dos partes de mantequilla x una de harina-, para trabar salsas.
.- mantequilla pomada: se bate o se deja a temperatura ambiente hasta que toma consistencia de pomada, es decir muy reblandecida, pero sin que se derrita.

MARCAR: marcas que se hace a las piezas para reconocerlas después de la cocción; también se usa para dar forma con la manga a ciertos preparados de pastelería, sobre las chapas de horno antes de cocerse.

bollito marmolado de chocolate

MARMOLADO: efecto decorativo, que se consigue mezclando una masa con dos colores.


 MERENGUE: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azúcar o almíbar.

MERENGAR: con dos acepciones
1: añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras, al final del proceso de montarlas, para evitar que se formen grumos.
2: poner unos instantes una preparación, cubierta de merengue, a fuego vivo, para dorar.

MINARDISES: pequeños pastelillos que acompañan el final de una comida o café.

MOLDEAR: poner un preparado dentro de un molde para que tome su forma.




NAPAR: con dos acepciones
1: cubrir una elaboración con un preparado espeso que lo cubra totalmente, en frío o caliente, para que permanezca en la superficie.
2: también se utiliza para la comprobación de una consistencia, punto de cocción o densidad de una crema; lo normal es cubrir el dorso de una cuchara de madera o espátula y pasar el dedo, si la raya que conseguimos no se altera, es que la preparación tiene la consistencia adecuada.

PASAR/COLAR: filtrar pasando por un cedazo de tela muy fina, colador o chino, líquidos o preparados, para eliminar impurezas.

PASTEURIZAR: calentar una mezcla para destruir un "cierto" número de microbios, y aumentar el tiempo de conservación, sin alterar el gusto, ni destruir las vitaminas. Existen dos tipos: pasteurización base (60º-65º  C. durante 30 minutos, con enfriamiento brusco a 6ºC.) y p. alta (80º-85ºC, durante 30 minutos).

fondant

PASTILLAJE: elaboración de azúcar glass, limón, gelatina y agua (aunque existen recetas con otros ingredientes), que se utiliza para decoraciones de pastelería.



PEINAR: dejar marcas de hilos, a modo de peine, para adornar una elaboración.

PELAR/CORTAR EN VIVO: quitar la piel a una fruta, eliminando todo lo que no es comestible, cortando de arriba a bajo.

PINCHAR: hacer muchos agujeritos, con ayuda de tenedor, pinza o rodillo de púas, sobre una masa cruda, antes de cocerla, para que no suba, se abombe o encoja durante la cocción; como pasta brisa, hojaldre, quebrada, etc.

PLASTÓN: mezcla de harina, agua, sal, ácido y a veces azúcar, grasa y levadura, para la preparación de una masa de hojaldre, u hojaldrada.

POMADA: textura que toma la mantequilla cuando se trabaja, quedando blanda o muy blanda.

RAYAR: marcar rayas con la punta de un cuchilolo, o hacer tiras de masa para realizar un motivo decorativo,  y así obtener una mejor cocción.

REVENIR: acción de absorber la humedad ambiental de un producto que en principio debería ser seco.

REVESTIR: se utiliza para cubrir las paredes internas de un molde, bien con helado, harina o papel sulfurizado, azúcar cocido o gelatina.

REZUMAR: es la salida de grasa o líquido de una masa o preparación, del interior al exterior, siendo visible en su superficie.

SATINAR: estirar el azúcar a punto de caramelo, hasta que  cambia el color a un blanco perla o satinado.


SOLIDIFICAR: con tres significados

1: se dice del jarabe que cristaliza
2: del azúcar cocido que cristaliza durante o después de la cocción, perdiendo su transparencia y volviéndose turbio.
3: trabajar azúcar cocido, desde el estado líquido y transparente, hasta sólido y opaco, a mano o con espátula ancha, sobre mármol (como cuando hacemos fondant: azúcar bolado).

TAMIZAR: dos acepciones
1: separar, con un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto análogo, o para eliminar impurezas y aportarle aire y separar los grumos.
2: convertir en puré un género sólido utilizando el tamiz.

TEMPLAR: con dos significados
1: llevar un producto, preparado o liquido a una temperatura media, bien dejándolo a temperatura ambiente, o bien calentándolo entre 37 y 40ºC. (agua, jarabe, huevo, etc).
2: templar un líquido o una mezcla a la misma temperatura de la masa donde será incorporado.

TENDER/TIRAR: formar piezas sobre la placa, plancha o molde, antes de su cocción, con ayuda de una manga pastelera, inclinada o recta, según la forma que se quiera dar.

TOLERANCIA: capacidad de ciertos preparados, sobre todo de masas de levadura, para tolerar errores en su manipulación  o preparación, para que se puedan obtener productos finales con una calidad aceptable.

TRABAR/LIGAR: espesar, dar cierta cohesión a una preparación, salsa, crema, etc., con ayuda de huevos, yemas, harinas, féculas, etc.

UPERISAR: conocido como UHT, o esterilización de la leche a muy alta temperatura, 140-150ª C. durante 2 segundos, seguido de enfriamiento inmediato.

VELAR: recubrir una pieza de pastelería con un velo hecho de azúcar en hilos, para decorar o cubrir algún defecto.

VUELTAS/PLIEGUES: extender un plastón de hojaldre con rodillo o laminadora, en forma de rectángulo, tres o cuatro veces más largo que ancho. El número de vueltas dependerá de la preparación a realizar. Las vueltas pueden ser:
1: media vuelta, cuando se pliega en dos
2: vuelta sencilla, cuando se pliega en tres
3: vuelta doble, cuando se pliega en cuatro, a modo de libro.

ZESTE: piel externa de limón o naranja, sin parte blanca amarga.

ZUMO: jugo o líquido que e extrae de las frutas.