amasado, técnicas básicas, imprescindibles 6

Al redactar algunas recetas publicadas en el blog y escribir "amasar", siempre me quedo con la necesidad de explicar qué significa, o cómo hacerlo, o cuánto tiempo, o simplemente por qué. Y por eso hoy me atrevo, con permiso de los grandes panaderos y reposteros que han escrito libros enteros dedicados a este tema, daros unas pequeñísimas pinceladas sobre el amasado.

Amasar en casa no es igual, por muchas razones, que el amasado que se hace en un obrador. Por ejemplo las cantidades; en un obrador se amasan kilos y en nuestras cocinas, puede que como mucho hagamos un kilo de alguna masa. Y por supuesto es mucho más sencillo. La temperatura, la mesa de trabajo, el tipo de harina, la levadura,  la amasadora, si la tenemos... todo influye en el proceso y en el resultado final.

Pero aún así, unas pequeñas nociones sobre un amasado general, que nos ayudará a obtener una masa homogénea, con la elasticidad y tenacidad suficientes, para que nuestra eleboración final sea correcta, creo que nunca está de más. Y eso es lo que voy a intentar yo aquí, desde la humildad más absoluta.

1. ¿Qué es el amasado?

Trabajar las materias primas básicas de una masa de pan (harina, sal, levadura y agua), junto con las que se consideren oportunas para dar sabor y nombre, o para garantizar una buena mezcla -mejorante-, para obtener una masa homogénea, consistente y elástica.

2.- ¿Qué tipo de masa se deben amasar?

Las masas de pan y sus derivadas, es decir aquellas a las que se les adicionan  materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor, dando lugar a elaboraciones llamadas de "bollería"; que a su vez se clasifican en 'bollería ordinaria' y ' bollería rellena o guarnecida'. Y los más comunes  en estas masas de bollería son: azúcar, grasas -aceites, mantequillas, mantecas, etc.-, huevos, leche y aromas.
 

3. ¿Por qué debemos amasar?

Una vez perfectamente pesados todos los ingredientes (incluído el agua), y mezclados, las masas de pan y sus derivados se deben amasar concienzudamente para obtener una calidad óptima y un buen volúmen en el fermentado. Para esto último también necesitamos la levadura.

El amasado se realiza fundamentalmente para que el gluten, una proteína de la harina, se desarrolle adecuadamente, porque es el reponsable de la elasticidad, extensibilidad y tenacidad (o capacidad de oponer resistencia a la deformación); también es el responsable de la fuerza de las harinas, habiendo cuatro clasificaciones: de gran fuerza - roscones y ensaimadas-, de fuerza -hojaldres y piezas de bollería-, media fuerza -para fermentaciones largas, como pan precocido-  y harinas flojas -bizcochos, magdalenas, galletas-.

Como el gluten es capaz de absorber tres veces su peso en agua, también lo es de influir mucho en las características de la masa y en la retención de gas de la fermentación.

También debemos amasar enérgicamente para distribuir perfectamente la levadura por toda la masa. 

4. ¿Cuál es la mejor técnica de amasado?

Hay dos técnicas de amasado fundamentales: manual (con infinidad de técnicas, que podéis encontrar en cualquier libro, o publicación de internet) y mecánico, que yo recomiendo fervientemente, porque no sólo nos alivia de un trabajo pesado, sino que la diferencia con la masa final, a no ser que seas un gran experto, es notable. Hay amasadoras  que no son muy caras, y si sois fans de las masas levadas yo os recomiendo que ahorréis un poco y os compréis una. Mis hijos por mi cincuenta cumpleños me regalaron la que os muestro en la foto, y no llegó a cien euros.

La forma manual más sencilla, después de haber incorporado todos los ingredientes, incluso en un bol, es enharinando la mesa de trabajo siempre que sea necesario, apretar la masa, con las palmas de las mano, hacia abajo, rompiendo la masa, y recogiendo con los dedos hacia atrás con firmeza. No se trata de dar un masajito a la masa, sino de darle trabajo, y así se llama, trabajar la masa. Con fuerza y durante todo el tiempo que sea necesario para que se convierta en una bola uniforme, elástica y tenaz.

Con amasadora podemos tener una masa con 500 g. de harina de fuerza, más los ingredientes incorporados, después del mezclado, en unos diez minutos. Y sinceramente el resultado final es difícil mejorarlo con un amasado a mano.

5. ¿Cómo sabemos que ya no debemos seguir amasando?

Hay varias técnicas para esto. La que nos enseñan en la escuela es cortar un trocito de la masa y estirarla hasta que veamos a su través. Esta técnica se llama conseguir velo, y aunque parece simple, es difícil de conseguiry se usa para  el amasado con amasadora, casi exclusivamente.

Otra forma es enharinarse la yema de un dedo y presionando en nuestra masa ver que recupera su forma inicial, en el primer reposo, y sólo como la mitad de la forma después del segundo reposo. Este método sí nos puede valer para un amasado manual. Pero sin duda, aquí la experiencia es la que manda. 

Si le hemos dado poco amasado el volúmen de las piezas será deficiente, y la miga irregular.

Si por el contrario es excesivo, el pan carecerá de aroma y sabor, la miga será muy blanca y el volúmen será mucho mayor al deseado.

 

6. ¿Qué es el tiempo de reposo y para qué se hace?

Es el período entre el final del amasado y el pesado (para saber en qué proporción debemos dividir la masa para la formación de las piezas posteriores) de la masa antes de dividirla y darle la forma deseada. El tiempo dependerá directamente de la levadura y la temperatura. La división se hará siempre con cuchillo o cortapastas para no desgarrarla y que no pierda elasticidad.

Se realizan dos reposos: 1) el de después del amasado o primera fermentación y 2) segunda fermentación, que sigue a la división de las piezas (boleado) para su fermentación, y perfecto formado. 

7. ¿Siempre hay que desgasificar las masas después del primer reposo?

Después del primer reposo, cortaremos nuestra masa en porciones más pequeñas, según la elaboración, pesaremos y heñiremos o bolearemos, es decir, colocaremos la masa debajo de cada mano ligeramente encorvada sobre la mesa y la pieza, que no tenía forma, pasará por debajo de la palma de la mano, apretando contra la mesa al tiempo que gira; conseguiremos de esta forma extraer el aire (desgasificar) que pueda tener la pieza y se dará forma redonda con una superficie lisa. Se colocarán sobre las latas de horno y se dará el segundo reposo hasta que, por lo menos, vuelta a doblar su volúmen. 

De esta forma conseguimos que pierda tiro, es decir que la masa no encoja, y que la masa madure (ver madurar).