martes, 18 de diciembre de 2012

azúcar, mi dulce tentación, imprescindibles - 7

En esta entrada voy a explicar de la forma más sencilla posible, qué es el azúcar y su uso, por supuesto en pastelería y repostería. Sus diferentes presentaciones y funciones. Al ser un elemento tan común en la cocina, creo que a veces no nos damos cuenta de su valor y versatilidad. Tengo preparadas otras entradas para explicar, de forma muy sencilla, cómo trabajar el azúcar en casa, y conseguir resultados maravillosos, unos muy fáciles y otros un poco más complejos. Espero que os sea útil.

El azúcar es
un cuerpo sólido, cristalizable, que pertenece al grupo de los hidratos de carbono; de color blanco, en estado puro, soluble en agua y alcohol, y de sabor muy dulce. Su nombre específico es sacarosa, formado de dos moléculas: una de glucosa y otra de fructosa (la de la fruta). Se puede obtener industrialmente de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras planta
sacarinas como el sorgo azucarero y el arce de Canadá.


Existe desde la antigüedad. Se dice que hace ocho mil años se obtenía de forma no industrial en Nueva Guinea. En España se obtiene de forma industrial desde 1882. Se sabe con certeza que Cristóbal Colón lo llevó a Santo Domingo, desde Canarias, en su segundo viaje, y que fue allí donde se empezó a sustituir por la miel y a extenderse. 






El procesamiento del azúcar, es algo complejo, con varias fases, que únicamente voy a nombrar: 


cosecha, almacenaje donde la caña es pesada y lavada, picado de la caña, molienda mediante presión donde se extrae el jugo de la caña, clarificación y refinación donde se eleva la temperatura del jugo, evaporación del agua del jugo donde se obtiene un jarabe, centrifugado donde se separan los cristales del líquido, cristalización donde se obtienen los cristales, secado y enfriado con aire caliente y frío, y envasado listo para su venta.


Los tipos de azúcar en realidad son dos: crudos y refinados.

- Crudos
. azúcar terciado o moreno, menos refinado, adecuado para la preparación de ciertos dulces o consumo directo; a su vez tiene varias clasificaciones, dorados o más oscuros, húmedos o secos, de grano fino o grueso, que se comercializan con nombre como demerara, azúcar moscovado, panela, turbinado, etc.
. azúcar blanquilla, la que consumimos normalmente en España, proveniente de la remolacha azucarera; la de caña es idéntica . Es el de mayor pureza, con un 99,9% de sacarosa.ión, que se desmenuza en terrones de tamaño irregular, de color blanco y soluble al agua.

- Refinados:
. azúcar pilón,  se presenta en porciones de forma cónica.



. cortadillo, (cuadradillo) azúcar comprimido, de mayor calidad cuanto mayor sean los cristales.

. candé, se obtiene por evaporación lenta, en cristales grandes, varía desde el blanco transparente y amarillo, al pardo oscuro por agregación de melaza o sustancia colorantes (es el que se comercializa como moreno, pero es un gran engaño). Si os apetece leer este pequeño reportaje: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentacion_alternativa/2002/05/24/45415.php



Otros tipos de azúcar:
. azúcar de fécula que se obtiene por hidrólisis del almidón comestible, con una presentación pegajosa.
. azúcar de fruta, o fructosa.
. azúcar glacé, glass, en polvo, superfino, etc, que es azúcar blanco pulverizado con un porcentaje de almidón o fécula de maíz de entre un 3 y un 5%. Se utiliza para fondant y espolvorear.
. azúcar isomalt, contiene la mitad de caloría, perfecto para trabajos de caramelo, con gran resistencia a la humedad y de color cistalino transparente.
. azúcar invertido, que se crea a partir de sirope de azúcar con una pequeña cantidad de ácido (cremor tártaro o zumo de limón) y calentado. Es un producto más suave y se usa para la fabricación de caramelos, fondant y algunos siropes o jarabes.
. azúcar de vainilla, que es azúcar en polvo con un 10% de esencia de vainilla sintética.
. azúcar a la vainilla, con un añadido de vainillina (vainilla sintética).
. sirope de arce, obtenido del árbol arce, en Norteamética, con un 70% de sacarosa.

Puntos del azúcar y sus aplicaciones. El azúcar en pastelería y repostería tiene su propia forma de medir, incluso con un aparatito llamado densómetro o hidrómetro, que mide la cantidad de azúcar por litro, así en esta escala 1º Baumé (su inventor) equivale a 25 gramos de azúcar por litro.
Ampliar Pesa-jarabes Baume
Existe una sencilla tabla para establecer los grados y sus equivalencias tanto en grados Centígrados, como el porcentaje de azúcar y agua por kg., su punto manual (o nombre vulgar en pastelería) y sus aplicaciones finales. Nos señala a partir de los 30ªB., por eso los dos primeros almíbares no tienen grados Baumé.


punto manualgrados baumégrados centígrados azúcar por kg.agua por kg.aplicaciones
almíbar ligero22460540sorbetes
almíbar ligero25500599emborrachar
almíbar ligero30100600400emborrachar
hebla floja32105700300cremas de mantequilla
hebra fuerte37110800200fondant, merengues, helados, biscuits
globo42114840180fondant, merengues, helados, biscuits
bola blanda119880120mermeladas
bola dura12492080mazapanes
caramelo rubio130-135940-95050caramelo, turrón, baños, pralinés
caramelo oslcuro140-155960-97540-25flan, salas de caramelo, garrapiñados.

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