martes, 26 de noviembre de 2013

azucar bolado, el de los roscones



Ingredientes:

  • 500 ml. (medio litro) de agua 
  • 1 Kg. de azúcar
  • 150 g. de glucosa (aunque no es imprescindible)















Elaboración: 

  1. Ponemos en un cazo el azúcar y le añadimos el agua y la glucosa, que por cierto yo uso seca. Como ya hemos explicado en la entrada de almíbar, no hacer falta remover. Dejar que coja temperatura. 
  2. Tener preparado un cuenco con agua fría y pincel, por si necesitamos limpiar las paredes del cazo.
  3. Cuando ya está hirviendo, podemos ir retirando con una espumadera mojada en el agua fría, la espuma que se crea, para intentar evitar que se formen cristales, porque de otra forma se estropearía. De cualquier forma, podemos evitar que espume cociéndolo a baja temperatura, aunque el procedimiento se alargaría.
  4. Debe alcanzar el punto de globo, que podéis ver en la tabla, es decir 114º  C. Si no tenéis termómetro, cosa bastante habitual en una casa, sabemos que tenemos el punto cuando metamos la espátula en la disolución, soplemos por los agujeros y haga pompas como si de jabón se tratara. Es espectacular verlo y os animo a hacerlo, aunque sea una sola vez. Simplemente tener paciencia, porque salen las pompas. 
  5. Es el momento de volcarlo sobre un mármol. Y este es el mayor inconveniente, porque necesitamos mármol, no vale otro material. En la Escuela lo conseguíamos hacer sobre las encimeras de acero, enfriándolas con bolsas de hielo, y secando la superficie totalmente. Pero entiendo que es difícil y es uno de los principales handicaps.
  6. Bueno, tenemos nuestro azúcar extendido en el mármol, y lo debemos dejar enfriar, al menos hasta los 5ººC. Para los que no tengáis termómetro, el punto es, cuando al tocar el centro con la yema de los dedos, no se nos quede pegado.
  7. En ese momento empezamos a trabajar nuestro preciosos azúcar transparente, con espátula y con viveza. Hay que trabajar la masa con rapidez y energía, removiendo de un lado a otro constantemente. Llega un momento en el que el azúcar se vuelve absolutamente blanco, endurece y se forma una bola sobre sí mismo. Ya lo tenemos!!!
  8. Es algo trabajoso, pero realmente merece la pena el esfuerzo. Es pura química.
  9. Ya hemos hecho nuestro fondant, pero como lo que queremos son pequeñas bolitas irregulares para colocar encima del roscón, yo lo que hago es que empiezo a romper en trocitos. Veréis que al principio está algo húmedo y todavía caliente, pero se va secando con facilidad y endurece. Esta parte es sencilla. Simplemente no dejéis que se peguen unos trocitos a otros. Una vez que estén bien secos los podéis guardar en un tarrito.
  10. En algunos sitio he leído que cuando el fondant todavía está blando, incluso algo caliente, lo pasan por un cedazo de malla para que caigan pequeñas bolitas, y por eso se le llama "bolado". Pero mi colador es demasiado pequeño y no me queda bien. Por eso lo hago a mano.



Nota: el azúcar es el ingrediente que más temperatura alcanza en la cocina. Tener mucha precaución, sobre todo si hay niños en casa. Puede resultar muy peligroso. Utilizar guantes, al menos los más inexpertos.
Otra nota: si en alguna ocasión os quemáis con azúcar a elevada temperatura, no intentéis arrancarlo, enfriar la zona debajo de agua muy fría, incluso hielo, y acudir al médico más cercano. 
Otra nota: el mundo del azúcar es maravilloso, por favor animaros a hacer sus elaboraciones, os sorprenderán!!!

2 comentarios :

  1. Hola Carmen, primero decirte que tienes un blog finísimo y con recetas que se comen solas. Yo acabo de empezar con mi blog hace apenas una semana y estoy entusiasmada porque la cocina es una de las cosas que mas feliz me hace. Te escribo en esta receta, ya que este año voy a hacer yo el roscón de reyes en casa. Lo hare antes de la fecha para probar, ya que nunca lo e hecho. Y me viene muy bien saber como se hace este azúcar. Así que lo hare seguro. Muchísimas gracias por tus recetas. Me quedo por aquí para no perderme ni una sola. Te dejo mi blog por si quieres echar un vistacillo de vez en cuando. Un saludo y muchas gracias por compartir todo con nosotros. http://titxenfood.blogspot.com.es/

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    1. Gracias por tu comentario, es muy gratificante leer vuestra opinión. Y por supuesto que me paso, espero que tengas suerte y sobre todo que te diviertas. Besos

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