tartaletas de masa quebrada de manteca rellenas de crema de calabaza y ganache de chocolate negro (lard tartlets filled pumpkin cream and chocolate ganache)

Ingredientes:

Para la masa quebrada de manteca:

• 250 g. de harina de repostería,  de todo uso también vale
• 125 g. de manteca a temperatura ambiente
• 1 huevo 
• una pizca de sal
• 2 c.s. de azúcar

Para la ganache de chocolate:

• 200 g. de nata para montar 
• 100 g. de cobertura de chocolate de vuestra elección (yo utilicé con un 70% de MG)
• 50 g. de mantequilla

Para la crema de calabaza:

• 200 ml. de leche entera
• 100 g. de puré de calabaza dulce
• 2 huevos
• una ramita de canela
• una semilla de cardamomo
• 1/2 c.c. de canela en polvo
• 1/2 piel de limón y otro tanto de naranja, solamente la parte más exterior, nada de blanco
• 1 c.c. de almidón de maiz
• 50 g. de azúcar (o más, según sea de dulce el puré de calabaza)

Para el puré de calabaza dulce:

• calabaza limpia en dados, sin semillas y quitada perfectamente la corteza
• la mitad de su peso de azúcar blanca
• un poco de agua
• el zumo de 1/2 limón

Elaboración:

Del puré de calabaza dulce:

1. Es importante que lo hagáis con tiempo, al menos el día de antes, para que esté frío, porque aunque lo vamos a añadir a una crema que debe hervir, conseguimos que asiente, que coja cierta firmeza, que madure. 
2. Es como hacer una mermelada. Lo ponemos todo a cocer en una cacerola con paredes altas, para que nos permita ir removiendo sin peligro de quemarnos, porque como ya os he explicado en alguna ocasión el azúcar alcanza gran temperatura y sus quemadura son peligrosas. Dejarlo a fuego bajo e ir machacando la calabaza a medida que se vaya ablandando. Debe perder todo el líquido y coger un color ambar oscuro. Queda maravillosa, a mí me encanta lo reconozco. También podéis pasarla por el pasapurés para que quede aún más fina, pero no la trituréis ni batáis porque pierde color y textura.
3. Guardar en un recipiente de cristal hervido previamente, destapado hasta que haya enfriado totalmente y después cerrarlo. Es una conserva así que os durará meses, sobre todo si está en frío.

De la masa quebrada de manteca:

1. Tamizar la harina en un bol y añadir el resto de los ingredientes en el centro. Os aconsejo que utilicéis solo la yema al principio y si notáis que queda muy seca añadáis la clara, incluso una cucharadita de agua fría. No debéis amasar. Para hacer este tipo de masas solo se utilizan los dedos de la mano derecha, ni siquiera toda la mano. Y en cuanto los ingredientes se hayan unido se hace una bola, se filma y se mete al frigorífico, al menos media hora, pero se puede guardar días, incluso congelar.
2. Lo sacamos del frío, espolvoreamos abundantemente harina sobre la mesa de trabajo y estiramos con rodillo. Para una fuente de horno de 22 cm. de diámetro redonda, de las típicas con onditas en los bordes, os debería sobrar un poco para unas cuatro o cinco tartaletas. Es muy fácil de hacer, pero quizás no tanto manejarla. Se llama quebrada porque se quiebra o rompe tanto al estirarla como después de horneada, con mucha facilidad. Es una masa crujiente y delicada. Normalmente se hace con mantequilla pero quería darle este toque más rústico y aunque os parezca increíble más ligero. 
   
3. Espolvorear bastante harina, ir estirando y dándole la vuelta y espolvoreando más harina, hasta conseguir que al ponerla sobre la fuente de horno sobresalga de las paredes. Cuando ya tenga un tamaño más grande y no podáis darle le vuelta con las manos, lo que se hace es poner el rodillo en un extremo e ir enrrolando la masa si apretar nada en absoluto sobre sí misma, dejando el rodillo en el interior. Para colocarla hacemos justo lo contrario. Practicar es muy divertido.
4. Coger un pegote de masa y lo utilizáis como ayuda para apretar bien contra las pareces. Por supuesto, aunque no lo he dicho, primero debemos engrasar la fuente con manteca o mantequilla. El grosor debe ser de menos de medio centímetro, pero al principio cuesta un poco, asi que no os agobiéis, simplemente estirar, colocar lo mejor que podáis y unir los trozos que se rompan con más masa. Pasar el rodillo por el borde y quitar lo sobrante, también podéis cortar con un cuchillo. Después de hornear no se nota y ya os irá quedando mejor según vayáis practicando.
5. Esta masa hay que hornearla sin relleno, se llama hornear en blanco. Aunque no lleva levadura química todas las masas sobre todo éstas con tanta grasa tienden a subir y no queremos que ocurrar eso. Y lo evitamos pinchando repetidas veces con un tenedor, colocando encima papel de hornear o de aluminio y cubriendo toda la base con alguna legumbre, o piedrecitas de hornear, yo por ejemplo tengo alubias negras y las utilizo desde hace un montón de tiempo siempre para esto. Lo metemos al horno precalentado de 180º C. unos quince minutos. Si hacéis tartaletas debéis seguir el mismo procedimiento, pero tener cuidado porque se hornearán en menos tiempo. Debe quedar algo dorado. Abrir el horno y tocar, cuando esté durita y dorada sacarla. Quitarle la legumbre y el papel y dejar enfriar a temperatura ambiente.
6. Parece un poco complejo, pero realmente es muy sencillo, animaros porque el resultado es espectacular y no tiene nada que ver con la que venden en las grandes superficies, ni la fresca, ni la congelada.

De la crema de calabaza:

1. Ponemos a hervir la nata, con el azúcar, las especias y las pieles de naranja y limón. Apartamos del fuego unos minutos tapamos para que infusione y adquiera todos los aromas.
2.  Colamos y volvemos a poner al fuego, bajito, y sin que hierva añadimos los dos huevos, removiendo constantemente. No debe hervir, porque se cortaría. Añadimos el puré de calabaza y la cucharadita de maicena. Removemos hasta que vemos que empieza a espesar, retiramos del fuego y seguimos moviendo para que la masa quede muy fina y homogénea. Dejar atemperar y meter en el frigorífico.
3. También podéis hacer la calabaza asada, queda realmente deliciosa, teniendo cuidado con las especias que añadamos después. 

De la ganache de chocolate negro:

1. Ponemos a hervir la nata, retiramos del fuego y añadimos el
   
   chocolate en trocitos muy pequeños. Removemos desde el centro hacia el exterior de la cacerola hasta que se haya derretido todo el chocolate. Añadimos  la mantequilla también muy cortada y seguimos removiendo para que se una perfectamente a nuestra crema. Adquirirá brillo y consistencia. 
2. Ya sabéis que soy adicta al chocolate negro, pero realmente esta ganache puede hacerse con cualquier tipo de cobertura, incluso con blanca.

Montaje final:

1. Para la base de la tarta grande os recomiendo que no saquéis la masa quebrada de la fuente de hornear, incluso que os compréis una bonita para poder servir vuestras tartas en ella, pero las tartaletas sí deben sacarse, son más fáciles de manejar.
2. Rellenar hasta el borde con las cremas, incluso mezclarlas. Son deliciosas juntas o por separado.
3. Adornarla con virutas de chocolate, con hilos de azúcar (en otra entrada os explicaré cómo se hacen), con guirlache de frutos  secos, con corteza de naranja y limón confitadas.

Nota: la masa o pasta quebrada (pâte brisée, que quiere decir quebradiza) también se denomina en español pasta brisa y la receta básica tiene una proporción de la mitad de grasa, normalmente mantequilla, que de harina. Se puede utilizar tanto para recetas dulces, como la nuestra, como para saladas, sin añadir el azúcar.
Otra nota: estoy preparando un tutorial sobre tipos de masa y sus característica, espero que así quede más claro y podáis elegir la que más os guste.
Otra más: MG, es materia grasa; c.c. es cucharada de café y c.s. cucharada sopera

Versión en inglés:
Ingredients: For lard pastry: 250 g. pastry flour, all-purpose also applies, 125 g. butter at room temperature, 1 egg, pinch of salt, 2 ts sugar 
For the chocolate ganache: 200 g. whipping cream, 100 g. chocolate coating of your choice (I used 70% of MG), 50 g. butter 
For the pumpkin cream: 200 ml. whole milk, 100 g. fresh pumpkin puree, 2 eggs, a cinnamon stick, cardamom seed, 1/2 ts cinnamon, 1/2 lemon rind and as much orange outer part only, no white, 1 ts cornstarch, 50 g. sugar (or more, as fresh pumpkin puree).For sweet pumpkin puree: clean diced pumpkin, seeded and rind removed perfectly, half its weight of white sugar, some water, juice of 1/2 lemon
Preparation: 

Fresh pumpkin puree: It is important that you judge with time, at least the day before, so that is cool though because it will add to a cream should be boiled, we got seated, they take certain firmness, which matures. It is like making a jam. We put it all to cook in a pan with high walls, to allow us to go without removing burn hazar, because as I have ever talked sugar reaches high temperature and burning are dangerous. Leave it on low heat and go pumpkin pounding as they go soft. Should lose all the liquid and take a dark amber color. It is wonderful, I love you that. You can also run it through a food mill to make it even finer. Store in a glass container previously boiled, uncovered until it has fully cooled and then close it. Is preserved so you will last months, especially if it is cold.
From butter pastry: Sift the flour into a bowl and add the remaining ingredients in the center. I advise you to utiliceis yolk only the beginning and if you notice it is very dry añadáis clear, even a teaspoon of cold water. You must not knead. To make this type of mass only the fingers of the right hand are used, even the whole hand. And as the ingredients have been united into a ball, shooting and goes to the refrigerator at least half an hour, but you can save days, even freeze. We took him out of the cold, liberally sprinkle flour over the working table and roll stretch. For a baking dish of 22 cm. round diameter with typical wavelets on the edges, you should be a little left over for about four or five tartlets. It is very easy to do, but maybe not handle it. Called broken cracks or breaks because both the stretch and after baked, very easily. It is a crisp and delicate dough. Usually made ​​with butter but wanted to give this more rustic touch and lighter although I seem amazing. Sprinkle enough flour, go stretching and turning it over and sprinkle more flour until you get to put it on the baking dish protruding from the walls. Once you have a larger size and ye can not give him back his hands, what is done is to put the roller on one end and go enrrolando press dough if anything at all on itself, leaving the roller inside. To do just the opposite place. Practicing is fun. Take a lump of dough and so to utilize to help tighten against seem. Of course, although I have not said, we must first grease the dish with butter or margarine. The thickness should be less than an inch, but the principle is a bit, so you do not agobiéis, just stretch, place the best you can and join the pieces that break with more mass. Pass the roller over the edge and remove the leftovers, you can also cut with a knife. After baking is not noticeable and you will go running and better as you go there practicing. This mass must bake unfilled blank called baking. Although baking soda takes all masses especially so fat they tend to rise and ocurrar not want that. And we avoid clicking repeatedly with a fork, putting up baking paper or aluminum covering the entire base with some vegetable or baking stones, for example I have black beans and use them for a lot of time provided for this. We put in a preheated oven 180 º C. about fifteen minutes. If you do tartlets you must follow the same procedure, but be careful because they will bake in less time. It should be something golden . Open the oven and touch, when golden durita draw. Vegetable and remove the paper and let cool to room temperature. It seems a bit complex, but it really is very simple, encourage because the result is spectacular and has nothing to do with selling in supermarkets or fresh or frozen. 
Cream of Pumpkin: We boil the cream, sugar, spices and lemon and orange peels. Few minutes away from the fire so that we cover all infusione. Strain and return to the heat, quietly, and without boiling add the two eggs, stirring constantly. Do not boil, because it cut. Add the pumpkin puree and the teaspoon of cornstarch. Stir until it begins to thicken see, remove from heat and keep moving so that the dough is very thin and homogeneous. Leave temper and put in the refrigerator .You can also make roasted pumpkin is really delicious, being careful with the spices we add later.From black chocolate ganache : We boil the cream, remove from heat and add the chocolate into very small pieces. Stir from the center to the outside of the pan until all the chocolate has melted. Add the butter also very cut and continue stirring so that our cream perfectly. Acquire brightness and consistency. You know I 'm addicted to chocolate black, but really this ganache can be made with any type of coverage, even with white.Final assembly: For the base of the big pie I recommend you do not bring forth the pastry from the baking pan, I even buy some nice cakes to serve your in it, but you do need to be removed tarts are easier to handle. Fill to the brim with creams, even mix. They are delicious together or separately. Decorate with chocolate shavings, sugar thread ( in another post I will explain how to do), with nut nougat with candied orange peel and lemon.