reto tia alia, caramelos de café y leche (coffee and milk candies)

Ingredientes:

• 450  ml.  de leche
• 400 g. de azúcar
• 60 ml. de café
• 1 c.s. generosa de glucosa en polvo

mi aportación: 30-40 g. de mantequilla sin sal

Necesitarás:

• termómetro
• aceite
• papel sulfurizado, de horno
• brochetas o cualquier palito para hacer las piruletas
• papel para envolver los caramelos
• paciencia

Elaboración:

1. Hacer un café muy fuerte, porque de otra forma en la cocción se perderá mucho sabor. Como yo en casa sólo uso natural, sin nada de torrefacto, he incorporado a la receta algo más de lo que dice la original. Después os cuento lo de las medidas.
2. En una cacerola grande, la más grande que tengáis por casa, poner todos los ingredientes a cocer. Al principio no podéis moveros de delante del fuego porque sabéis que la leche en cuanto empieza a hervir sube y se puede salir. Asi que un poco de paciencia, es sólo medio litro, y subirá enseguida. Al principio poner el fuego alto y en cuanto se produzca la subida bajar a medio para que no pare de hervir. A partir de aquí paciencia, mirar de vez en cuando para que no vuelva a subir y a la vez no pare de cocer. Es el momento de meter el termómetro para controlar la temperatura. Yo os recomiendo el que yo tengo, que por cierto me regaló una buena amiga, Raquel, que tiene una punta larga acerada, un cable también de acero pero flexible y el cuerpo propiamente del termómetro donde vamos comprobando la temperatura, además podéis programarlo de una forma realmente muy sencilla para que al alcanzar los 120º C. que necesitamos pite. Y a esperar. Dependiendo de la fuerza de vuestro fuego necesitaréis entre 20 y 30 minutos para tener la temperatura de bola blanda (ver tabla en "azúcar, mi dulce tentación".
3. Mientras esperamos vamos preparando lo que nos hará falta para formar los caramelos. Para las piruletas en una fuente plana, la de horno sirve, extender un poco de aceite de girasol y colocar encima un papel de horno y volver a extender con los dedos un poco de aceite. Colocar las brochetas o palitos bien separados. Para hacer las formas, tanto las de grano de café como las rectangulares he utilizado moldes de silicona, el primero es de hacer hielo y el segundo es para hacer bombones sin relleno, untamos también con la punta de los dedos un poco de aceite para desmoldar bien. Y para los caramelos más gorditos he utilizado haciendo lo mismo que con las piruletas un taper de cocina, normal y corriente pero pequeño para darle altura al caramelo. Realmente con estas proporciones no salen muchos, podéis doblar la receta para hacer más cantidad. 
4. En cuanto que el caramelo alcance la temperatura deseada, es decir 120ºC. vamos rellenando con una cuchara los moldecitos, cuidado ya sabéis que el azúcar es muy traicionero es la peor quemadura de la cocina, poneros guantes si no tenéis mucha habilidad. Coger de la superficie porque en la base de la cacerola habrá quedado mucho poso. Para las piruletas simplemente volcar sin mover porque se extinde muy bien, como una cucharada de sopa, los moldecitos hasta el borde y el resto lo volcamos sobre el taper o recipiente que hayáis utilizado.



receta original Tía Alia

5. Dejar que enfríe totalmente y listo.

Hasta aquí la receta tal como nos la explica la tía Alia, pero no me convencía. El caramelo era demasiado blando y perdía la forma, aunque realmente está rico. Asi que esta misma tarde, justo antes de quedarme sin luz para las fotos, he decidido añadirle la mantequilla a una parte del caramelo ya hecho que tenía en un trozo grande, como unos 100 g. aproximadamente. Lo he hecho totalmente a ojo y solamente lo he puesto en un cazo hasta que ha derretido, lo he volcado hirviendo sobre los moldecitos de bombón y lo he metido al congelador. Como podéis comprobar en las fotos queda totalmente distinto, más claro y más consistente. Y también está muy rico, aunque tiene más grasa, claro.

Nota: Me gustaría explicaros lo de las medidas. Los cuartillos son una medida para líquidos castellana muy antigua, y como os podéis imaginar se refiere a cuartos, por lo tanto, dos cuartillos son más o menos medio litro de leche, en este caso. Como os he dicho arriba en casa sólo utilizamos café natural, asi que opté, después de hacer esta receta dos veces y queda pendiente alguna más porque creo que tiene algún fallo que intentaré corregir con más calma, quitar algo de leche y añadir algo más de café lo más concentrado que he podido, de hecho hice tres cafeteras con el café que admite y un dedo de agua, y aún así creo que ha quedado flojito de sabor. Os recomiendo que utilicéis un café torrefacto y con sabor para evitaros este paso. 
En cuanto a la libra de azúcar he estado mirando y es difícil dar con una sola respuesta. Sabéis que en España se utilizaba la libra como medida de peso, en Castilla para seguir con la anterior referencia a los cuartillos, equivale más o menos a 16 onzas, es decir algo más de 450g. Pero hay más referencias, por ejemplo la libra catalana que son unos 350 g., o la aragonesa que son casi 500 g. 
Y por último tenemos la onza de café, que en este caso es una media para líquidos, que equivaldría, más o menos a unos 30 ml. 
Ante todo esto yo he optado por quitar algo de leche y añadir más café, para llegar a tener más o menos lo que dice la receta original. 

Otra nota: Yo tengo en casa glucosa en polvo y le he añadido una cucharada sopera colmada. La primera vez que lo hice lo añadí, como dice la receta original, casi al final, pero el resultado fue horrible. Repetí incorporándola desde el principio, y aunque el resultado ha sido algo mejor, reconozco que no me ha gustado mucho. Deja mucho poso y prácticamente la mitad no sirve, aunque cogiendo la superficie ha quedado bien. Dejo pendiente comprar glusosa líquida, que es como una especie de goma y repetir la receta para comprobar el resultado, si fuera mejor desde luego cambiaría la receta.

Versión en inglés:
Ingredients: 450 ml. milk, 400 g. sugar, 60 ml. coffee, 1 tablespoon of glucose powder generous
You will need: thermometer, oil, greaseproof paper, furnace, skewers or stick to lollipops, candy wrapping paper, patience
Elaboration: Make a strong coffee, because otherwise much flavor in cooking will be lost. As I only use natural home with nothing roasted, have joined the recipe more than it says the original. Then I tell him of the measures. In one, the biggest large pan that you have at home, put all the ingredients to cook. At first you can not moved away from before the fire because you know that milk starts to boil as up and you can leave. So a little patience, it's only half a liter, and rise quickly. At first put the high heat and as the increase occurs lower in the medium to not stop boiling. From here patiently, occasionally looking to return to no longer climb both non stop cooking. It's time to put the thermometer to check the temperature. I will recommend which I have, which incidentally gave me a good friend, Rachel, who has a long nose steely, cable also steel yet flexible and the body itself thermometer where we checking the temperature also can be programmed from a really very simple way to reaching 120 ° C. we need beeps. And wait. Depending on the strength of your fire will need 20 to 30 minutes to take the temperature of soft ball (see table in "sugar, my sweet temptation"). While we wait we are preparing what we will need to form candies. For lollipops on a flat source, furnace serves to extend a little sunflower oil and top with baking paper and roll again with your fingers a little oil. Place skewers or sticks apart. To make forms, both coffee bean as I used rectangular silicone molds, the first is to make ice and the second is to make chocolates unfilled also spread with the fingertips a little oil to unmold all right. And for more sweets I used thick doing the same thing with lollipops A taper kitchen, ordinary but little to give up the candy. Really these proportions do not go many, you can double the recipe to make more of it. As the candy reaches the desired temperature, namely 120 ° C. we fill the ramekins with a spoon, carefully you know that sugar is very treacherous is the worst sunburn of the kitchen, put you gloves if you do not have much skill. Because catch surface at the base of the pan will have been much sediment. For lollipops simply dump without moving because the ramekins to the edge and the rest we pour on the taper or container that you have used is extinde well as a spoonful of soup. Let cool completely and go. So far as we Recipe explains aunt Alia, but did not convince me. Candy was too soft and lose shape, but it really is rich. So this afternoon, just before running out of light for photos, I decided to add some butter to candy that had already been done on a large piece, as about 100 g. approximately. I did totally eye and only what I put in a saucepan until it has melted, I've dump boiling on the ramekins of chocolate and I've gotten to the freezer. As you can see in the pictures is completely different, clearer and more consistent. And it is also very rich, but has more fat, of course.
Note: I would like to explain what measures. The pints are a very old Castilian measure liquids, and as you can imagine refers to quarters, therefore, two pints are about half a liter of milk in this case. As I said at home above only use natural coffee, so I decided, after making this recipe twice and is pending any more because I think it is faulty I will try to correct it easier, remove some milk and add some more concentrated coffee as I could, in fact I did three coffee with coffee and finger supports water, and still think it has been weak in flavor. I recommend that you use one roasted and flavored coffee to spare you this step. As for the pound of sugar I've been looking and hard to find a single answer. You know that in Spain the pound was used as a measure of weight in Castilla to continue the previous reference to quarts, roughly equivalent to 16 ounces, ie just over 450g. But there are more references, for example the. Catalan pound is about 350 g., Or the Aragonese that are almost 500 g. And finally we have an ounce of coffee, which in this case is half liquid, which would, roughly about 30 ml. Given all this I opted to remove some milk and add more coffee, in order to have more or less what the original recipe says.
Another note: I have to glucose powder house and I've added a heaping tablespoon. The first time I did it I added, as the original recipe says near the end, but the result was horrible. Incorporating repeated from the beginning, and although the result was better, I acknowledge that I have not liked much. Leaves much scum and almost half does not work, but taking the surface has been well. Leave pending liquid glusosa purchase, which is a kind of rubber and repeat the recipe to check the result, if better course would change the recipe.