Algunos sabéis que hace unos meses empecé una recopilación, sencilla, de dulces típicos españoles por comunidades, con Andalucía, una de las zonas más ricas y variadas en este aspecto y de donde se cree parten muchos de los actuales dulces. Pero en estas épocas me parece que estaría muy bien hacer un pequeño recorrido por España para hablar de sus dulces navideños, típicos de estas fechas que se aproximan. La verdad es que hay muy poca bibliografía al respecto y me ha costado rebuscar para encontrar alguno menos conocido, pero aún así, quería hacer un pequeño listado con todos ellos, y como ya hice con el anterior post dejaros algunas recetas de compañeros blogueros que me han gustado especialmente para que podáis elegir qué hacer en casa y sorprender a la familia.
Hay recetas muy sencillas de hacer y otras realmente complicadas, incluso en algunos sitios puede ser difícil encontrar algún ingrediente, pero es bueno conocer nuestra cultura, en este caso gastronómica y especialmente la repostería.
Empezaré con una pequeña historia de la pastelería en España, muy difusa en el tiempo porque como ya os he comentado apenas hay referencias. Prácticamente no hay constancia de ninguna receta dulce antes de los romanos, aunque por supuesto habría alguna elaboración a base de miel y frutos secos. Pero los dulces romanos son los primeros que dejan su impronta en la Península, de lo que hay constancia a partir del s. IV, donde era muy famosa la miel de Hispania. Nos enseñan a utilizar el mulsum, una especie de mosto fermentado al que se le añadía miel, muy parecido a la hidromiel, que se elaboraba con agua. También se sabe que mezclaban la miel con harina de trigo para elaborar pasteles sencillos, como el globus que es una especie de buñuelo.
Pero es a partir del s. IX cuando la pastelería española sufre una gran revolución con la llegada de los árabes, que refinan la caña de azúcar. A partir de aquí la pastelería se desarrolla y evoluciona de manera considerable, hasta que en el s.XIII Ambrosio Huici Miranda traduce La cocina hispano-magrebí en la época almohade (manuscrito anónimo) donde ya se mencionan elaboraciones tan típicas de nuestros días como el alfajor, almojábanas, cuernos de gacela, etc. De esta época andalusí seguimos conservando nuestra gran tradición del uso de la almendra en la pastelería y repostería contemporánea.
De los sefarditas, que son los descendientes de los judíos de españoles y portugueses que vivieron en la Península hasta 1942, que fueron expulsados por los Reyes Católicos, tenemos muchos dulces antiguos, algunos de ellos olvidados. Era muy habitual que en todas sus celebraciones a lo largo del año tuvieran un dulce típico, como buñuelos, roscas, letuarios de membrillo, hojuelas. Este es uno de los momentos que más impronta deja en nuestras elaboraciones. Se mezclan sabores contrarios para realzar los postres, dulce y amargo, algo que llega hasta nuestros días y que incluso se considera moderno por algunos.
Durante muchos años, hasta la Alta Edad Media, los monasterios y conventos son grandes elaboradores de dulces de todo tipo, se cree que los hacían para agasajar a sus honorables invitados. Tenemos preciosos libros con muchas recetas, algunas muy antiguas, que pueden serviros de ejemplo para que podáis apreciar sus sabiduría culinaria.
El gran cambio lo marca el uso de la caña de azúcar, el chocolate caliente es una bebida muy apreciada en el Siglo de Oro, donde se relaciona la cocina y la pastelería con la medicina y la nutrición. A mediados del s. XVI tenemos conocimientos de elaboraciones como las piñonadas, o diacitrón, elaborado con cidra confitada, que Melisto desayuna en la Celestina. Se empieza a regular el trabajo de confiteros, turroneros, y otros artesanos pasteleros, y se abren algunos establecimientos para su venta. Uno de los más antigüos, si no el más, en 1883 el Horno del Pozo, que en la actualidad tiene los bartolillos más ricos de la Comunidad.
La primera obra escrita exclusivamente para la pastelería y repostería la tenemos de Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, en su "Arte de Cozina, Pastelería, Vizcohería y Conservería". Es uno de los creadores del hojaldre, tan impunemente asociado a la cocina francesa. Se utilizan especias como la canela, el clavo, el azafrán. Y se transmite la sabiduría de estos grandes reposteros en lo que se dio en llamar "libros de secretos", manuscrito que pasaban entre los confiteros, y que no han tenido la relevancia que se merecen.
Ya he comentado el uso del chocolate caliente, y hago mención especial ahora, porque es en España donde por primera vez en toda Europa se trabaja, añadiéndole con el tiempo azúcar y vainilla para rebajar el sabor amargo del cacao. Fue tal su éxito en la sociedad española de la época, que se cree que fue el culpable de la utilización tardía del café en España.
En el s.XVIII tenemos a Juan de la Mata con su "Arte de la confitería", sus turrones, bizcochos, bebidas frías y calientes, se consideran primordiales para la confietría actual. Reposteros jefe de la corte de Felipe II y Fernando VI.
"El manual del confietro y del pastelero", de Ceferino Noriega, a principios del x. XX es el siguiente libro que encontramos en nuestra cultura gastronómica. Se incorporan las jaleas en la confitería, como la carne de membrillo, mermeladas, y algunas salsas dulces como la pólvora de Duque, muy especiada y dulce.
A mediados del s. XIX se abren grandes establecimientos muy especializados en repostería, y se empiezan a editar algunas revistas como "La confitería española". Grandes libros escritos por grandes autores como la Condesa de Perebere, nos dejan una cultura gastronómica difícil de superar.
Es en estos años cuando la tradición del dulce navideño se implanta en nuestro país y cobra cada vez más fuerza, hasta llegar a hacerse imprescindible.
Las fiestas Navideñas tienen gran repercusión en la sociedad española. La tradición marca que es absolutamente imposible terminar una gran cena sin un postre o dulce típico del momento. Quizás el más típico sea el turrón, con sus dos grandes variedades de Jijona y de Alicante. Los polvorones, mazapanes, el Roscón de Reyes, creo que son los más populares, sin olvidar que en los últimos años el chocolate con churros debe cerrar cualquier Noche Vieja que se precie.
Me gustaría ahora hacer una pequeña selección de los dulces navideños más populares y consumidos en nuestros país por estas fechas, pero prometo indagar para hacer algo más exaustivo el listado para el año que viene, para lo que necesitaría de vuestra colaboración. Me encataría recibir vuestras recetas típicas para poder mostrar la variedad de cada región.
http://jijona.com/consejo-regulador/historia-consejo-regulador/
TURRON DE JIJONA: conocido como turrón blando, de aspecto pastoso, con la almendra molida
Para este turrón os dejo dos links que me han gustado mucho, uno con la receta, y otro para que sepáis cómo debe ser un buen turrón.
http://www.directoalpaladar.com/ingredienfrtes-y-alimentos/secretos-del-buen-turronhttp://www.gastronomistico.com/2012/12/receta-turron-de-jijona-blando.html
TURRONES DE SABORES: Además de elaborarse con almendras, los turrones se pueden elaborar con frutos secos, yema, chocolate, coco, café, licores, frutas, mazapán... Pueden llevar parte de almendra o elaborarse únicamente con el sabor elegido. El guirlache creo que es uno de los más apreciados, con caramelo, almendra, miel y ajonjolí.
http://misbollosyotrascosas.blogspot.com.es/2013/12/turron-de-chocolate.html
MAZAPANES: La receta básica es almendra y azúcar a partes iguales, pero pueden variar las cantidades según la calidad. También pueden llevar ingredientes añadidos que sirven de conservante, como miel o azúcar invertido, y darle un toque de sabor con la piel del limón. Es la base de otras elaboraciones muy conocidas y consumidas en estas fechas, como turrón, pasteles de gloria, anguilas y panellets.
Una receta para un mazapán básico sería 1 kg. de almendra molida, 750-1000 g. de azúcar y 1 dl de agua.
ROSCON DE REYES: Como ya os he explicado en mi entrada "masas de bollería", el roscón, como cualquier otra bollería, es una masa enriquecida derivada del pan. En este caso es tan característico, tanto por su forma como por los ingredientes que normalmente tiene un capítulo a parte en los libros de pastelería especializado. No está muy claro su origen pero muchos expertos creen que proviene de los romanos, que tomaban un dulce con higos, dátiles y miel para celebrar el solsticio de invierno, y además en el s. III tenemos una referencia a un dulce en el que se introducía un haba seca, y al que le tocaba se le nombraba algo así como rey de reyes. Esta tradición llega a nuestros días, pero hay lugares donde se introduce una moneda o una figurita. Es muy a finales del s. XX cuando se empiezan a elaborar otras variedades, sobre todo rellenos como nata, trufa, etc.
POLVORONES: Son un tipo de mantecado, que se elabora con manteca de cerdo o vaca, siempre con almendra en distintas proporciones según la categoría. En España se ha convertido en uno de los reyes indiscutibles de las mesas. Es una torta alargada, ovalada o redonda que se deshace en la boca, que va envuelta en papel y la costumbre dice que hay que apretar con fuerza antes de comer. Se suele presentar con azúcar glass, pero los hay de muchos sabores, aunque es muy típico añadir ajonjolí.
ALFAJORES: Es un dulce muy andaluz pero con gran tradición también en la región de Murcia, realizado con una pasta de almendras, nueces y miel, originario de la gastronomía del Al-Andalus. Se pueden presentar en forma cilíndrica o aplanado y relleno de una masa de miel, entre dos obleas de harina de trigo.
SOPA DE ALMENDRA: típica en la cocina madrileña y toledana, pero que va perdiendo protagonismo. La receta original se realiza con leche caliente y almendras y se machacha para conseguir una masa espesa, pero en la actualidad se venden unas barras de mazapán que hace muy sencilla la elaboración. Es un dulce que se conserva muy bien, y que en las casas duraba todas las fiestas.
ROSCOS DE VINO: postre tìpico manchego, es una masa horneada elaborada con una buena cantidad de vino, y algún otro licor como anís o aguardiente, con un agujerito en medio y una buena cantidad de azúcar glass una vez horneados. Son una delicia, muy fácil de hacer en casa.
CARBON DE AZUCAR: la tradición dice que se regala carbón a los niños que no se han portado bien, y yo que era una niña muy buena, lo confieso, siempre deseaba que mis hermanos no se hubieran portado muy bien y que los Reyes nos dejaran carbón porque me encantaba, era capaz de comerlo durante horas. Es una golosina de color gris oscuro, dura y llena de agujeritos que se semeja al carbón. 
HOJALDRINAS: muy típico andaluz, aunque se puede encontrar en muchas otras regiones españolas, es un postre a base de manteca de cerdo, como muchos otros típicos de estas fechas del año. La elaboración es algo distinta, porque queda como en capas, parecido al hojaldre. Además dos de sus ingredientes básicos son la naranja y el vino que le dan esa particularidad que las hace tan especiales.
CORDIALES: típicamente murcianos, una masa rellena de cabello de ángel, con una masa de almendra, parece que los inventaron una monjas de la región. Crujientes y dorados por fuera, jugosos y tiernos por dentro, son verdaderas delicias navideñas. 
Nota: los dulces navideños son algo muy querido y con mucha tradición en nuestro país. Algunos de ellos sólo los encontramos durante las fiestas, algo muy de agradecer por otra parte.
Otra nota: todas las recetas de esta publicación y las fotografías son de blogs amigos, incluído el mío propio. Si alguien tiene algún problema con que los haya publicado no tiene más que comunicármelo e inmediatamente será sustituído. De cualquier forma doy las gracias a todos, las recetas y las presentaciones son magníficas. Además todos tienen el link directo al blog del que proceden.
Me ha encantado tu entrada, ha sido muy interesante e informativa. Luego todas los dulces típicos navideños son una delicia. A mi he de decirte que no todos me gustan por igual, pero lo que me gusta, tengo que ponerme un límite porque me los comería muchas veces. Como te digo me ha gustado mucho, y algunas de las recetas me las quedo, porque en algún momento las haré.
ResponderEliminarUn beso
No sabes cómo me alegro, tengo intención de seguir investigando y no quedarme en estos dulces que son como los más conocidos y quizas representativos del país, me encantaría hacer algo más exhaustivo, pero necesito tiempo. Gracias por tu comentario, eres un amor, besitos
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