dulces tipicos españoles, por comunidades, Andalucía

Desde el año pasado tengo en mente hacer esta entrada,  pero me resulta difícil encontrar información detallada. Aún así, con los libros y diccionarios que tengo en casa y lo que he ido buscando en la red, de las pocas páginas que me fío, quiero traeros hoy la primera parte de un pequeño tratado sobre la repostería española por Comunidades, o incluso zonas. Pero sobre todo quería darle importancia al momento del año, a la celebración.
Creo que la gastronomía en general, y por supuesto la pastelería para mí es importantísima, se mueve en nuestra tradición cristiana por el momento del año en el que nos encontremos. El clima, la cosecha, la fiesta que se celebre en ese momento marca notablemente el plato. Y aunque hoy en día podemos tener casi de todo en cualquier momento, nos sigue encantando comer turrón en Navidades o helados en verano.
Se pueden contar por decenas los postres españoles. Creo que cada región, cada valle, cada pueblo o aldea tiene el suyo. Pero no cabe duda de que hay grandes platos que marcan nuestro recetario y por los que somos enormemente conocidos. Hablaré de ellos, cómo no, pero quiero darle importancia como os digo al momento y si puedo explicaré por qué se hace ese dulce y no otro. No hay mucha información al respecto, pero lo intentaré, por lo menos de los más importantes.
Ya sabéis que soy una loca de nuestra gastronomía, pero la repostería me pierde, no puedo dejar de comprar un dulce típico de cada sitio que visito, se me van los ojos en las panaderías y pastelerías de cada pueblito que he visitado. Me encanta levantarme pronto y oler a pan por las calles, porque además eso en las grandes ciudades lo hemos perdido, aunque ahora hay una corriente de gente, entre la que me incluyo humildemente, que queremos recuperarlo. Al menos un poquito.
Quiero hacer un inciso antes de empezar con esta entrada que creo al final será más extensa y compleja de lo que imaginé, y es que gran parte de las fotos son de otros blogs y páginas a las que por supuesto les doy las gracias de antemano. Tenéis en el pie de foto su link directo para ver la receta y visitar su web, que por cierto merece la pena y os animo a hacer sin falta. 

Empezaremos por Andalucía, grande y variada, donde podemos encontrar casi de todo. Con una influencia árabe y judía evidente, sus postres y dulces son sencillos, del pueblo, recogidos como en prácticamente toda la geografía española en los conventos. Ajonjolí,  matalahúva,  miel,  canela, aceite, manteca. Algunos tan básicos que su ingrediente principal es la miga de pan o la harina de almorta.  

alfajores

Alfajores, típico postre navideño. Hay que destacar el Alfajor de Medina Sidonia certificado por el Consejo Regulador, elaborado con miel, almendras, avellanas, y especias típicas de la zona, que se elabora desde hace más de 500 años. Os dejo una foto de Andalucía.org que podéis visitar y que además incluye una receta. 

pestiños

 Pestiños, masa frita con matalahúva y miel, se preparan tanto en Navidades como en Semana Santa. Se encuentra una primera referencia en "La lozana andaluza", pero su origen es seguramente anterior. Emparentado con un postre típico del ramadán, es decir que su origen es claramente andalusí.  

torrijas

Torrijas de Samana Santa, recorren toda España con muchas variantes y por supuesto cada zona define como la "auténtica". Pero es dificil saber su origen. En Andalucía son tipicamente de Cuaresma y Semana Santa. Es un postre de aprovechamiento para el que se utiliza pan duro de al menos el día anterior, aunque en estos días se hacen panes especiales para la ocasión. Con miel, almíbar o vino cualquiera de ellas tiene como base pan
mojado en leche o vino, pasado por huevo y frito en aceite. Se cree que se comía en estas épocas precisamente porque no se podía comer carne, de la misma forma que en el mundo árabe se comen este tipo de dulces en ramadán, incluso como sobrealimento para las parturientas. Encontramos las primeras recetas escritas en el "Libro de Cozina", de 1607.

Polvorones y mantecados, harina, manteca y azúcar que al comer se deshace en la boca. Típico de las Navidades andaluzas, donde encontramos tres con nombre propio, los de Sanlúcar en Cádiz, los de Fondón en Almería y los de Estepa en Sevilla, que tienen desde hace unos años su Museo del Mantecado, conocidos internacionalmente.

polvorones y mantecados

pastel cordobés

Pastel cordobés, es una torta de hojaldre hecho de harina y manteca de cerdo, con un relleno entre dulce y salado, de cabello y ángel y jamón, cubierto de azúcar y canela. Es carácterístico del 17 de noviembre día de los patronos de la ciudad. Según su tamaño tiene dos nombres muy peculiares, "manolete" si es pequeño y "pastelón" si es más grande.

Torta de Sacromonte, con miga de pan y manteca, un dulce sencillo que algunos dicen que procede de las familias gitanas del Sacromonte granadino.

Piñonate, masa frita a la que se le añade miel hervida y piñones, absolutamente delicioso aunque un poco laborioso, se come sobre todo en las Sierras de Huelva para Semana Santa. 

"Repostería de conventos"; ed. Tikal

Amarguillos de Medina Sidonia, Cádiz, una especie de mazapán amargo, herencia de la repostería árabe, se come sobre todo en Navidades. 

Gachas dulces, con su pan frito, postre típico de Todos los Santos, dice mi madre que lo hacían cuando ella era joven con harina de almorta y un poco de agua y azúcar con su tostones de pan y canela para darles el toque lujoso. Es un dulce básico que mi familia en Ubeda, Jaén, prepara desde hace generaciones y que pronto quiero subir al blog.  Hay una variante con leche en Cádiz llamado Poleá.

Roscos de aguardiente, muy típico en Navidad. Masa horneada, es una de las recetas más sencillas pero que a la vez necesita la experiencia que da haber visto hacer este dulce durante generaciones porque los ingredientes, sobre todo la harina y el aceite se echan a ojo, "la que admita".  

pan de Cádiz

Pan de Cádiz, también se conoce como turrón de Cádiz, con una variante de turrón de frutas escarchadas, es uno de los postres más elaborados y con una materia prima más rica. Es una masa de mazapán rellena de confitura,  con yemas y batatas dulces, incluso cabello de ángel, a la que se da forma de pan y horneada, de ahí su nombre de pan. Típico en las mesas navideñas, es una exquisitez de difícil elaboración. 

Diccionario de hostelería, ed. Paraninfo

piononos

Piononos granaínos, el nombre se lo da el Papa Pio IX, Nono, pero es Clarín en "La regenta" el que lo incluye en una sola palabra, "piononos". 


Hochío, es una elaboración de panadería muy básica, con siglos de antigüedad, sobre todo de las poblaciones de Ubeda, Baeza 

hochío

y Torreporogil, Jaén, pero se pueden encontrar en otras zonas andaluzas. Se trata de una masa hecha con la octava parte de la masa de pan, matalaúva, y pimentón. Puede ser dulce o salado, pero en este caso nos referimos al dulce, al que en sus comienzos se le añadía miel vieja deshidratada. Muy típico para el Domingo de Resurrección, pero en Ubeda se come el día de su Patrona la Virgen de Guadalupe.
En cuanto al nombre hay diferentes versiones, tanto con H como sin ella, pero la RAE recomienda escribirlo con hache.

Granizado de almendra, muy típico del Valle de Abdalajís, en Málaga, es una elaboración parecida a la horchata, con las almendras tostadas, azúcar y canela.

tocino de cielo

Tocino de cielo, con un origen que se remonta más allá de los 500 años en Jerez de la Frontera, concretamente en el convento del Espíritu Santo. El nombre se cree que se le dio por su aspecto y su origen religioso. Es una exquisitez reconocida internacionalmente.

tortas de aceite

Tortas de aceite, sencilla elaboración de harina, aceite, matalahúva y ajonjolí, típicamente sevillana. En el 2013 recibió la distinción de "especialidad tradicional garantizada" por la Comisión Europea. Se dice que tienen una antigüedad de más de cien años, y que sus ingredientes y elaboración artesanal no han cambiado desde entonces.

Nochebuenos, otro pan de aceite, típico de las Navidades granadinas, que debe su nombre a que se comía el día de Noche buena y duraba varios días en buenas condiciones debido a su gran cantidad de aceite. Azúcar, nueces, pasas y matalahuga son los ingredientes que le dan su sabor particular.

Hojaldrinas, dulce de características similares a los polvorones y mantecados, eleborados con manteca de cerdo, azúcar con la incorporación de naranja y vino. Típicas en Navidades en casi cualquier zona andaluza.

Alpistera es,  según la RAE,  una torta pequeña realizada con harina, huevos y alegría, cuyo nombre deriva de alpiste, lo que sugiere que el parecido de la alegría o ajonjolí con el alpiste es lo que da nombre al dulce. Típìcas de la Semana Santa, son originarias de Sanlúcar de Barrameda, y sus primeras reseñas aparecen en el "Manual de viajeros por Andalucía" de Richar Ford, en 1844. Hoy en día la receta ha variado mucho. También se hace este postre tan origianl en Rota y Chiclana.

Torta del lunes de Quasimodo, es la que sostiene el huevo del hornazo y se come en este pueblo gaditano el domingo de Resurrección.  

Turrolate, es un dulce cordobés, muy típico en Priego, elaborado con cacao y almendras o cacahuete, azúcar y canela, con forma de pequeña barraa cilíndrica. Por su gran aporte energético se les daba a las parturientas.

pan de higo

Pan de higo, es un postre que se come principalmente en Navidad, pero que por su composición puede guardarse para consumir posteriormente. Típico de la provincia de Málaga, sobretodo de Coín, por su gran producción en este rico elemento, que para el pan se utiliza en seco. Almendras, canela, clavo y matalahúva son los ingredientes principales de este pan, que se comercializa en porciones.

Mostachones de Utrera, una sencilla receta de bizcocho aplanado, sin complicaciones: azúcar, huevo, canela y harina. Los árabes cocinaron los primeros y las Clarisas de Utrera allá por el 1500 recogieron la receta.

entornao

Entornao,   harina, agua, ajonjolí, azúcar, canela y pimiento rojo molido, que le da un color anaranjado que lo diferencia claramente de otros dulces sevillanos. Se come principalmente en Carnaval.

torta inglesa

Torta inglesa, nombre curioso que le viene dado porque un inglés, asentado en Carmona, Sevilla,  enviaba a su sirvienta comprar este dulce en una pastelería afamada de la ciudad por lo mucho que le gustaba y los surcos típicos no son otra cosa que una representación de la bandera inglesa. Es un hojaldre relleno de cabello de ángel, cubierto enteramente de azúcar superfino o glass y canela. Se cree que su creación proviene de la andalucía morisca.


Yemas de San Leandro, una receta típica de monasterio, en esta ocasión del Convento de la orden de las agustinas hermitañas de clausura, fundado en el s. XIII en Sevilla. Son unas yemas ovaladas, bañadas en almíbar, con un toque de limón, algo más grandes que las de otros puntos de España y más consistentes, pero verdaderamente un manjar.

yemas de San Leandro

hornazo

Hornazo. Según el Diccionario de Hostelería es una torta que se guarnece con huevos enteros que cuecen al mismo tiempo. Los hay por toda Andalucía, con uno o varios huevos que se sujetan a la masa con tiras de la propia masa, y se suelen comer en Pascua. Es una elaboración sencilla que nuestros días se va complicando con levados y masas madre, pero en realidad en su origen es una torta de aceite o manteca sencilla.  Matalahúva y otras especias le dan un sabor característico según la zona.




Nota: Quiero dar las gracias de antemano a todos los blogueros y otras webs que han hecho estas maravillosas recetas y a los que pido permiso desde aquí para publicar sus fotos. En cualquier caso si alguno no quiere que su foto y mención aparezca no tiene más que decírmelo.

. alfajores: http://www.andalucia.org/
. pestiños: http://www.lasrecetasdetriana.com/
. torrijas: http://www.andaluciaturismodigital.com/
. pastel cordobés: http://cocinandoentreolivos.blogspot.com.es/
. pan de Cádiz: http://www.alcalordelhorno.com/
. piononos: http://www.menorcana.com/
. hochíos: http://carminaenlacocina.blogspot.com.es/
. tocinillos de cielo: wikimedia.org
. tortas de aceite sevillanas: wikimedia.org
. pan de higo: wikimedia.org
. entornado: andaluciaturismodigital.com
. torta inglesa: wikimedia.org
. yemas de San      Leandro: http://pasionygloriaenelviso.blogspot.com.es/
. hornazo: http://lasrecetasdemarichuylasmias.blogspot.com.es/

Otra nota: anís, anís verde, matalahúga o matalahúva, matalaúva, son la misma hierba con distintos nombres, muy utilizada en toda Andalucía.