helado de frutos del bosque con sabayón de cava (frozen berries with cava sabayon)

Ingredientes para el helado de frutos del bosque (para cuatro personas aprox.)

• 200g. de frutos del bosque congelados
• 100 ml. de nata
• 50-100 g. de azúcar
• 25 g. de azúcar invertido

Ingredientes del sabayón de cava:

• 2 huevos medianos
• 150 ml. de cava, mejor brut nature
• media vaina de vainilla
• 50-100 g. de azúcar

Elaboración del helado de frutos del bosque:

1. Es un helado rápido y muy sencillo de hacer. Ya sabéis que el helado base se hace con crema inglesa, pero ésta es una forma expres de tener un delicioso helado prácticamente en un par de horas, sin mucha elaboración.
2. Trituramos las frutas congeladas. Yo acabo de estrenar un procesador y en un par de minutos estaban perfectamente trituradas, como una papilla, pero dedicarle el tiempo necesario con la herramienta que tengáis en casa. Si no queréis que tenga restos de semillas podéis colarlo, pero realmente no es necesario. 
3. Añadir los dos tipos de azúcar y la nata y seguir triturando hasta conseguir una masa fina y homogénea.
4. Ya tenemos la base del helado, a partir de aquí podemos hacerlo de dos formas. Una con la heladora, que ya sabéis que yo no tengo, durante el tiempo necesario. O lo metemos en el congelador hasta que empiece a congelarse por los bordes, alrededor de una hora. Sacamos varillamos bien para romper los cristales de hielo que hayan podido formarse. Repetir la operación al menos dos veces más. 
5. Queda muy duro por lo que os recomiendo que lo saquéis del congelador un ratito antes de servir.

Elaboración del sabayón de cava:

1. Para esta elaboración debemos preparar con antelación algunos elementos. 
2. Ponemos a hervir un cacito con agua con un tamaño suficientemente amplio para poder encajar un bol que colocaremos sin que toque el agua. En el bol vamos a montar las yemas de huevo con el azúcar, al baño maría, previamente separadas las claras que montaremos firmemente con una pizca de sal y reservaremos en frío.
3. Las yemas si alcanzan una temperatura superior a a 60ºC. se cuajarán, por lo que debemos ir jugando con el calor del agua. Es decir, las pondremos encima o las quitaremos del calor cuando sea necesario. Debemos conseguir que doblen su volúmen y que blanqueen totalmente, con una textura firme. Lo conseguiremos con el calor y con un movimiento enérgico de las varillas. Si no controláis mucho podéis usar un termómetro. Pero simplemente hay que tener cuidado y cuando notéis que empieza a calentarse retirarlo del calor del agua y seguir montando en la encimera. No os llevará más de diez minutos si lo hacéis con intensidad.
4. Cuando estén muy montadas añadir el resto de los ingredientes, la vaina abierta a la mitad y quitadas las simientes, pero incorporarla también porque da mucho sabor. Seguir montando. Dejar atemperar y sacar las claras del frío, o montarlas en este momento, que también es una buena opción.
5. Para mezclar estos ingredientes siempre habremos de añadir lo más caliente a lo frío, poco a poco y sin batir, mezclando suavemente de abajo hacia arriba durante el tiempo justo para que se incorpore todo bien, pero sin darle mucho trabajo porque se podría bajar todo. 
6. El único inconveneniente que tiene el sabayón es que hay que hacerlo en el momento porque se baja rápidamente.
7. En cuanto a la cantidad de azúcar, yo lo he hecho con 50 g. porque quería que fuera un postre no muy dulce, que mantuviera la acidez propia del cava, que por otro lado me encanta, pero admite más y también queda delicioso. 
8. Y también deciros que no es apropiado para personas que no consuman alcohol o niños poque como no llevamos la mezcla hasta la ebullición no se evaporan los alcoholes.

Montaje del postre:

1. Colocar unas cucharadas del sabayón en un plato hondo o copa. Poner encima una bola generosa de helado y adornar con unas frutas, que previamente habremos dejado descongelando. Tenía hecho un coulís de frutos del bosque y se lo he añadido para darle otra textura, pero no es necesario. También podéis espolvorear azúcar glass y poner unas hojitas de hierbabuena.
2. Yo lo he servido algo templado, como resulta inmediatamente después de terminada la elaboración, pero si lo queréis frío, preparar otro recipiente con mucho hielo y colocarlo encima para que baje la temperatura rápidamente, ya que como os he dicho si lo dejáis reposar se bajará y cambia totalmente la textura, aunque por supuesto se puede tomar de igual forma.

Nota: la salsa sabayón es una receta italiana muy antigua que se elaboraba con huevos crudos, pero que ha ido variando y ahora se realiza al baño maría. También hay recetas que le incorporan nata montada, pero creo que es mucho más ligera con las claras. Es deliciosa y delicada y también se puede realizar para recetas saladas cambiando un poco los ingredientes y la elaboración.

Versión en inglés:
Ingredients for frozen berries (for four people approx ): 200g . of frozen berries,100 ml . cream, 50-100 g . sugar, 25 g. invert sugar
Cava sabayon ingredients: 2 medium eggs, 150 ml. cava, brut nature better, vanilla bean half
50-100 g. sugar
Preparation of frozen berries: It's fast and easy to make ice cream. You know that you made ​​based ice cream with custard, but this is an expres way to have a delicious ice cream almost a couple of hours, without much elaboration. Grind frozen fruits. I just release a processor and a minute were perfectly crushed, like porridge, but spend the time necessary with the tool you have in house. If you do not want me to have remains of seeds can strain it, but it really is not necessary. Add both types of sugar and cream and continue grinding until a fine, homogeneous mass. We have the ice cream base, from here we can do it in two ways. One with the ice cream, you already know that I have not, for the time necessary. Or we put it in the freezer until it starts to freeze around the edges, about an hour. We took varillamos well to break the ice crystals that may have formed. Repeat at least twice. It is very hard so I recommend you bring forth the freezer for a while before serving.
Preparation of cava sabayon: For this development we must prepare in advance some elements.
We boil water with a ladle with a large enough size to fit in a bowl that will place without touching

the water. In the bowl we will assemble the egg yolks with the sugar, water bath, previously separated clearly that mount securely with a pinch of salt and cold will book. The buds if they reach a temperature above 60°C. will curdle, so they must be playing with the hot water. Will mean the above or will remove when necessary. We must have doubled in volume and fully laundered , with a firm texture. We'll make it with the heat and with an energetic movement of the rods. If you control you can use a thermometer much. But you just have to be careful when it starts to heat notéis remove heat from the water and keep riding on the counter. Do not take more than ten minutes if you do it with intensity. In strong rides add the remaining ingredients, open pod in half and removed the seeds, but also incorporate it because it gives a lot of flavor. Track riding. Leave temper and get clear of the cold, or mount point, which is also a good choice. To mix these ingredients always we must add as hot to cold, slowly and without stirring, mixing gently from bottom to top in the right time so that everything is well incorporated, but without giving a lot of work because you could lose everything. The only inconveneniente having the sabayon is there to do at the time because it falls rapidly. As for the amount of sugar, I've done it with 50 g. because I wanted to be a not too sweet dessert, which kept its own acidity cava, on the other hand I love, but also supports more and is delicious. And say it is not appropriate for people who do not consume alcohol or poque children as we bring the mixture to boiling alcohols can not evaporate .
Assembling the cake: Place a few tablespoons of sabayon in a deep dish or cup. Putting up a generous scoop of ice cream and garnish with some fruit, previously thawing will have left. He made ​​a coulis of berries and I have added another texture to give, but not necessary. You can also sprinkle powdered sugar and add a sprig of mint.
I've served something warm as it is immediately after completion of the development, but if you want cold, prepare another bowl with ice and place it on to lower the temperature quickly, because as I said if it Let stand will lower and totally changes the texture, but of course you can take the same way.
Note: sabayon sauce is an old Italian recipe that was made with raw eggs, but that has changed and now takes a double boiler. There are also recipes that incorporate whipped cream, but I think it is much lighter with light. Delicious and delicate and you can also make savory recipes for changing some ingredients and processing.