tarta de masa quebrada de cacao y bavorois de fresa, y su deconstrucción

Ingredientes:

Para la base de masa quebrada al cacao:

• 250 g. de harina de repostería
• 125 g. de mantequilla fría en cuadraditos pequeños
• 2 yemas de huevo mediano
• 50 g. de azúcar
• 60 g. de cacao sin azúcar
• 1-2 c.c. de agua templada (si fuera necesario)

Para la bavaroise de fresa:

• 250 g. de fresa o fresón
• 3 huevos medianos
• 6 c.s. de azúcar, unos 120 g.  (ver medidas y siglas)
• 3-4 hojas de gelatina sin sabor
• (Si queréis añadir más consistencia admite 200 g. de nata (con no menos del 35% de materia grasa, montada bien firme, añadida al final de la elaboración). Yo no lo hice para darle ligereza, y queda muy bueno.

Para las hojas y el adorno de chocolate:

• 100 g. de chocolate al 53% de cacao

Elaboración:

De la masa quebrada de cacao:

1. Colocar en un bol o en la mesa de trabajo la harina tamizada haciendo un volcán. Añadir en el centro las yemas y el azúcar y trabajar con los dedos de una mano, sin amasar, simplemente movemos los dedos entre los ingredientes hasta que se unan. Añadir la mantequilla y continuar trabajando la masa, sólo lo justo para que la mantequilla se reparta por toda la masa, sin darle calor. Por último añadimos el cacao tamizado y trabajamos hasta que se aglutinen bien los ingredientes. Si en este punto vemos que la masa está algo dura le podemos añadir una cucharadita de agua templada que le dará elasticidad, pero incorporarla en muy pequeñas dosis porque se puede quedar blanda la masa. Hacemos una bola, filmamos y metemos en el frigorífico, al menos media hora. Sacamos, estiramos sobre la mesa de trabajo muy enharinada, con rodillo, hasta conseguir al menos cuatro o cinco centímetros más que el diámetro de nuestro molde. Una vez estirado lo enrrollamos en el rodillo y lo colocamos con cuidado sobre el molde previamente muy engrasado con mantequilloa. Acoplamos perfectamente contra las paredes, apretando bien con los dedos, incluso podéis hacer una bola de masa y con ella ir apretando, para que quede uniformemente repartida. Las paredes deben cubrirse hasta el final, daros cuenta que al hornear encojerán un poco. Pinchar con un tenedor por toda la superficie repetidas veces para evitar que suba. Cubrir con un papel sulfurizado y encima colocar peso repartido por toda la superficie, pero no os paséis porque si pesa mucho se quedarán las marcas, yo uso unas alubias negras. Cocer a horno de 180º C. unos 15 minutos. Tiene que quedar durita, pero no excesivamente. El olor del cacao os dará una señal, cuando empiece a oler toda la cocina, seguramente estará. Sacar, dejar enfriar. Esta masa aguanta muy bien horneada de un día para otro, pero sinceramente yo prefiero hornearla con el tiempo justo para que enfríe, y rellenarla para comer.
2. Estas masas se pueden hacer perfectamente con pala de amasar, si tenéis amasadora-batidora. Pero realmente son muy sencillas y de realizar y en pocos minutos están listas. Daros cuenta de que no amasamos, simplemente unimos los ingredientes.

De la bavorois de fresa:

1. Lo primero que haremos será remojar las hojas de gelatina en agua fría, incluso con un hielo porque debemos conseguir que se hidraten, pero que no se desahagan. Lavamos y cortamos los tallos de las fresas, quitando las partes más verdes. Las trituramos con una batidora de mano, o cualquier otro pequeño electrodoméstico que tengamos y las colamos, debiendo obtener al final los 250 g. Batimos las yemas con la mitad del azúcar un poco y las ponemos al fuego muy bajito hasta que se disuelva perfectamente el azúcar, y agregamos el triturado de fresa,  moviendo constantemente, para conseguir que espese un poco. Unos cinco minutos será suficiente, teniendo muchísimo cuidado de que no hierva. Apartamos del fuego y añadimos las hojas de gelatina muy escurridas entre las manos, para no aportar agua a la bavaroise, incluso secándolas con un papel de cocina. Removemos con una varilla para que se deshagan perfectamente y enfriamos en el frigorífico.  Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el resto del azúcar, y seguimos batiendo hasta que estén muy firmes. Cuando la mezcla de fresas y yemas haya perdido el calor, sin llegar a enfriarse, porque se endurecería, le incorporamos, y no al revés, las claras, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, cuidando que no se nos bajen mucho. En este punto podeis añadir las nata muy montada y mezclarla con el mismo cuidado al resto. Dejar en el frigorífico, al menos 8 horas.

Atemperado del chocolate rápido:

1. Ponemos el chocolate en un bol de cristal y lo deshacemos en el microondas durante unos 3 minutos, sacándolo cada 30 segundo y removiendo con energía con una espátula blanda. Debe moverse perfectamente todo el chocolate, lo que quede en las paredes también, porque si dejáis restos en las paredes el atemperado no será muy correcto. Alrededor de esos tres minutos ya estará derretido, dependiendo de vuestro microondas, y ahora le daremos algo de calor, siempre en modo descongelación y removiendo cada 30 segundos o menos, hasta los 45ºC. Para los que no tengáis termómetro, debe estar totalmente deshecho, blando y brillante, poniendo la mano en la base del cuenco sentir que está algo más caliente que nuestro cuerpo.
2. Y ahora tenemos que remover con la espátula hasta bajar la temperatura en torno a 31-34ºC, es decir algo más fría que nuestra temperatura corporal. Al principio parece un poco complicado, sobre todo sin termómetro, pero hecho unas cuantas veces sale muy bien y queda menomenal.

Cómo hacer las hojitas de chocolate:

1. Coger unas hojas que tengan bastantes nervios, o formas picudas porque quedan más bonitas. Introducir esa parte en el chocolate atemperado, es decir a esos 31-34ºC. Dejar que caiga todo el chocolate que no admita y ponerlas en un plano con el chocolate hacia arriba. Si tenéis la picardía de meter las hojas en frío antes, el contraste hará que el chocolate endurezca antes, pero no es necesario. Debe quedar crujiente y no deshacerse en las manos, como los bombones o las tabletas de chocolate, que también se atemperan.
2. Es el momento de adornar algunas fresitas con él.

Cómo almibarar fresas para el adorno:

1. Hacer un almíbar de tanto por tanto (almíbar), yo en este caso lo hice de 50 g. de agua y otros 50 g. de azúcar, dejándolo cocer de dos a tres minutos para que espese un poco. Dejar enfriar y poner unas fresitas bonitas dentro. Tapar con film y dejar en el frigorífico hasta que las vayamos a utilizar para el adorno.

Montaje final:

1. Si el molde es bonito podemos dejarlo para la presentación, sino habrá que desmoldar con cuidado, porque la masa quebrada es eso, muy quebradiza. Yo os recomiendo para tarta grande presentarla en el mismo molde. Los moldecitos pequeños que veis en las fotos se desmoldaron perfectamente. Pintar un poco toda la superficie con el almíbar frío para evitar que se ablande con el relleno, y rellenar con la bavaroise. Como comprobaréis se ha quedado muy esponjosa pero con cuerpo. Nivelar y pintar con otro poquito del almíbar, veréis que se ablanda y le da brillo.
2. Quitar el chocolate de las hojas con cuidado. Colocar las fresas almibaradas y las hojitas a vuestro gusto. Espolvoar con un poquito de azúcar glas justo en el momento de servir, porque lo abserbe enseguida, o hacerlo sólo por encima de las fresas y el chocolate.

Montaje de la decontrucción:

1. Romper un poco de la masa quebrada y cubrir el fondo de un vaso o una copa bonita. Poner otro tanto de la bavaroise, y cubrir con la mermelada de fresa que hicimos hace unos días. Adornar con fresas y chocolate. Para hacer las virutas sólo tenéis que cojer una tableta de chocolate y pasarle una puntilla o un pelador, queda precioso y es así de fácil.

Nota: Con esta receta participo en el  Reto de  Marzo  de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce.

Otra nota: Al final conseguí la segunda mejor puntuación a muy pocos +1 de la primera, y me han dado este premio. Estoy contenta y agradecida!!!!