minibrioche con cabeza, y con chocolate, o no...

Ingredientes:

• 500 g. de harina de fuerza
• 250 g. de mantequilla
• 4 huevos
• 50 g. de azúcar
• 1 dl = 10 cl = 100 ml. agua o leche tibia
• 20 g. de levadura fresca de panadero
• chocolate, el que más os guste, y lo que queráis, o nada

Elaboración:

1. Pesamos la harina y la tamizamos. Apartamos como una cuarta parte, no hace falta que sea exacto y la ponemos en la mesa de trabajo, o en el recipiente de vuestra amasadora.
2. En el volcán pequeño, es decir, en los 125 g. ponemos la levadura, que habremos tenido la precaución de sacarla un ratito antes del frigorífico, por cierto, igual que la mantequilla. Y añadimos también el agua o la leche tibia, yo elegí leche.
3. Amasamos unos cinco minutos, a mano, y con dos serán suficientes en la amasadora, a baja velocidad al principio y más alta al final.
4. Sacamos la masa, la cerramos en la parte de abajo, es decir, boleamos, y la dejamos fermentar hasta que doble su volúmen, tapado con un trapito, arropamos, en un lugar seco y cálido, sin cambios de temperatura. Yo suelo meterla en el horno o en el microondas. 
5. Pero hay un truquillo, que ya os he explicado en otras ocasiones, para acelerar el proceso. En un bol grande ponemos agua tibia, a unos 28ºC. y metemos nuestra masa. La dejaremos hasta que suba a la superficie y la sacaremos sin apretar, porque no se introduce nada de líquido en su interior. Este proceso dura unos diez minutos, más o menos, que será el tiempo que necesitamos para amasar el resto de nuestros brioches. No pongáis agua muy caliente, porque no facilita la subida, bien al contrario, mataríamos las baceterias de la levadura, y no nos interesa, necesitamos que estén activas.
6. Al volcán grande, es decir, a los 375 g. de harina restante, le añadimos el resto de los ingredientes, huevos, azúcar, sal, menos la mantequilla. Amasamos hasta que se hayan integrado perfectamente. Veréis que se hace una masa muy dura, no os preocupéis, le falta la grasa y el aporte de agua o leche de la masa levada.
7. Le añadimos nuestra masa levada y empezamos a amasar con fuerza.
8. Cuando estén ya incorporada, unos dos o tres minutos, le vamos añadiendo la mantequilla que no debe estar derretida, simplemente a temperatura ambiente, cortada en trocitos pequeños sin dejar de amasar. Hay que tener algo de paciencia y fuerza, abrir bien la masa contra la superficie de trabajo de atrás hacia adelante y recoger hacia vosotros. Parece que nunca admitirá tanta mantequilla, pero os aseguro que el gluten de la harina de fuerza acaba por romperse e incorpora la grasa perfectamente. No caigais en la tentación de incorporarle más harina, porque no le hace falta. Este proceso, a mano, durará unos 15 minutos, y no menos de 10 con la amasadora. La técnica de amasado francés es coger la masa y "tirarla" contra la mesa de trabajo sujetándola de un extremo. Soltamos, le damos un giro de 90º y la volvemos a "tirar".
9. Debe resultar una masa homogénea, elástica, seca y algo blanda, literalmente lo que nos dicen en la escuela. Entonces la dejamos reposar y este segundo levado podemos hacerlo de dos formas. Bien en el frigorífico, tapado con film transparente, de 8 a 12 horas, o como hicimos con la masa levada, es decir, arropada en sitio seco y templado. También podemos encender el horno y colocar la masa en una silla pegada a la puerta poner nuestra masa para que el calor ayude a fermentar la levadura y doble el volúmen. Yo hice esto último, y más o menos la tuve en un par de horas. Pero si no tenéis prisa, cualquiera de las otras dos opciones es válida.
10. Una vez levada la masa, debemos sacarle el aire, para formar las piezas, asi que amasamos un poco en la mesa de trabajo enharinada, superficialmente, porque no debería pegarse y empezamos a cortar. Las masas levadas hay que cortarlas con cuchillo, porque si tiráis de ellas romperéis la fermentación. Ir pesando las piezas, no cuesta mucho trabajo y el resultado final es más bonito, independientemente de que al hornear es mucho mejor que todas tengan el mismo peso. Piezas de unos 50 g. es lo normal, para un brioche de este tipo. Cortamos, pesamos y boleamos, es decir, damos vueltas a la masa presionando un poco al principio, y después simplemente que dé vueltas en la palma de la bamo, para darle forma redondita y acabamos dándole la forma deseada.
11. Para hacer los brioche con cabeza, hay dos formas, aunque la más auténtica es al bolear dejar que un trocito de masa salga por la parte del dedo gordo y aplastar con él hacia la mesa de trabajo sin llegar a cortar. La proporción es de un tercio de la bola más o menos. Pero también podéis hacer lo que yo he hecho en esta ocasión que es engrasar y  poner una tira de  papel de horno a un molde pequeño que sobresalga del borde un par de centímetro. Colocamos la bola grande en el fondo, introducimos una onza de chocolate, y encima ponemos la bola pequeña, haciendo algo de presión para que no se separe. 
12. Volvemos a dejar levar hasta que doble el volúmen, pintamos con huevo batido y cocemos a horno de 200ºC. unos diez minutos. En esta última subida tener cuidado con la bola pequeña porque se mueve, simplemente ir colocándola. Este pequeño invento se me ocurrió en el último momento, cuando ya tenía formados el resto de los bollitos, como veis en la foto. Quizá es un poco peligroso, porque alguno se desplazó más de lo deseado, pero realmente queda precioso y delicioso.

Nota: estos brioches son masa de bollería levada, como nuestros suizos, por ejemplo, y como ellos, hay que comerlos en el día. Por mucho que los tapemos y protejamos, a las veinticuatro horas ya están bastante secos. Pero realmente merece la pena la experiencia. Yo los hago de vez en cuando, porque no creo que haya mayor  placer que un bollito recién hecho.
Otra nota: estos son los brioches fáciles, porque la cantidad de mantequilla es la menor que se debe poner. La proporción va del 30 al 60% de la cantidad de harina. Ya haremos un día los de más mantequilla, para que veáis la diferencia