helados, receta base con crema inglesa

Ingredientes:

• 1 l. de leche
• 8 yemas
• 300 g. de azúcar
• aroma elegido, para esta ocasión he elegido vainilla, chocolate y café

Elaboración: 

1. En un cazo, con las paredes altas, ponemos a hervir la leche, a fuego bajo. Cuando haya hervido la colamos y la ponemos en otro cazo limpio. Esto lo hago para eliminar todo resto de nata que pueda crear la leche en la cocción.
2. Ahora añadimos las semillas de una vaina de vainilla. La vaina ha de estar tierna, blandita, porque si ya está más dura, es igual de válida  y sigue conservando su maravilloso aroma, pero si no tenéis mucha habilidad se os romperá y es más difícil sacar las semillas. Hacemos un corte longitudinal, de arriba abajo en toda la vaina, cortándola por la mitad. Y con el canto de un pequeño cuchillo, puntilla, arrastramos las semillas y las echamos en la leche, dejando que empiece a hervir de nuevo, siempre con el fuego bajo, para que no haga mucha espuma,   y apartamos del fuego. Tapamos y dejamos que aromatice.
3. A parte, en un bol, ponemos las yemas y el azúcar. Tenemos que integrar los dos ingredientes pero no los batimos, porque no queremos que pierdan el color, sólo movemos.
4. Si tenéis habilidad suficiente podéis echar la leche, muy caliente sobre las yemas con el azúcar, moviendo con una varilla enérgicamente para que no cuajen. Pero si no la tenéis, simplemente esperar a que la leche atempere y mezclar bien, siempre añadiendo la leche sobre las yemas.
5. Volvemos a colocar todo en un cazo y lo ponemos al fuego. Aquí empieza la complejidad de esta receta. Nunca debe hervir, porque se nos cortaría. Y para evitarlo, no debe subir la temperatura de 80ºC. Podéis utilizar un termómetro, pero no es necesario. Sin dejar de remover la mezcla con espátula  y arrastrastando bien por el fondo, debéis tener la precaución de cuando empieza a salir vapor retirarlo del fuego y seguir moviendo para que baje la temperatura, y así conseguimos que no hierva.
6. Este último proceso es el más largo, se tarda bastante en conseguir que nuestra crema espese. Debe tener una consistencia en la que con el dorso de una cuchara pasemos un dedo y se quede el rastro sin desdibujarse. Esto se llama napar, y teneis la explicación en el link.
7. Si en este punto, se os ha subido la temperatura y por lo tanto se ha cortado un poco, podéis colarlo de nuevo, volverlo a poner al fuego y darle con las varillas fuerte para intentar  romper las pequeñas partículas de huevo cuajado que hayan podido quedar.
8. Ya tenemos nuestra crema base de helado de vainilla. Si lo queréis de otro sabor, debéis hervir la leche con el aroma deseado, por ejemplo 25-50 g. de café torrefacto en grano. Pero yo hago siempre  el de vainilla como base, porque es el que más nos gusta. Queda una crema de un maravilloso color y sabor.
9. Preparamos tres recipientes, los de acero son los mejores porque enfrían enseguida, pero pueden ser de plástico perfectamente. Reparto la mitad en uno de ellos y ya tengo el de vainilla.
10. En dos cacitos pequeños reparto la otra mitad, aunque las particiones las podéis hacer a vuestro gusto, incluso hacer un solo sabor. En uno de ellos añado unos 50 g. de chocolate derretido en el microondas, con precaución de no darle mucho calor,  y en el otro más o menos la misma cantidad de café recién hecho, unos 50 ml. Lo volvemos a poner en el fuego muy lento para que coja bien el sabor, sin dejar de remover. El de chocolate estará enseguida porque tiene mucho cuerpo, pero el de café habrá que dejarlo que evapore un poco, porque al ser líquido baja un poco la consistencia de la crema. También podéis utilizar café soluble, yo creo que para esta pequeña cantidad con 1 c.c. será suficiente, pero ir probando para tener el resultado que más os guste.
11. Volcamos las cremas en los recipientes que hemos preparado y los metemos en el congelador unas dos horas.
12. Pasado ese tiempo, más o menos, los sacamos y les damos un varillazo enérgico, para romper los cristales que es empiezan a formar en la crema. Tapamos y volvemos a congelar.
13. Para que el helado quede cremoso debemos hacer este último paso al menos tres veces, según mi experiencia, así que os recomiendo que empecéis a preparar la crema por la mañana, y así podemos hacerlo a lo largo del día.
14. Los que tengáis heladora, una vez  la crema esté fría, meterla en la heladora o sorbetera hasta conseguir un  helado cremoso.

Nota: Esta receta es la base de cualquier helado, que no sea de fruta. Podéis probar vuestras propias mezclas, os aseguro que una vez que lo hagáis no querréis probar otro!!!!
Otra nota: Al de chocolate, en el primer varillazo, ya congelado, le añado unos trocitos de chocolate, probarlo y ya me contaréis.