bollitos con todo corazón

Ingredientes:

• 1 kg. de harina de fuerza
• 200 g. de azúcar
• 200 g. de mantequilla
• 5 g. de sal
• 40 g. de levadura prensada fresca
• 4 huevos
• 1 dl. de leche tibia 
• 1 dl. de agua tibia
• la ralladura de un limón

Elaboración:

1. Tamizamos la harina sobre la mesa de trabajo y separamos 250 g., haciendo dos volcanes.
2. En el centro del volcán pequeño ponemos la levadura desmenuzada y el agua, amasamos un poco, como unos cinco minutos, para que la levadura se reparta bien, y hacemos una bola. Debemos dejarla fermentar hasta que al menos doble su volúmen y podemos hacerlo de dos formas:
3. .-  Dejando la bola en un bol, en un sitio cálido, por ejemplo en el interior del horno o microondas, arropado con un trapo de cocina. Al menos dos horas.
4. .-  Colocando la bola en un bol grande, lleno de agua templada, unos 28 ºC. Al principio pesa y se queda en el fondo, pero veréis que empiezan a salir burbujas del interior, que implican que la levadura está haciendo su función. Cuando la masa tenga el aire sufiente subirá a la superficie y en ese momento estará lista para utilizar. Pero dejarla en el interior hasta que la incorporemos al resto de la masa. Este proceso tardará unos 10-15 minutos.
5. Por otro lado tenemos el volcán grande, donde añadiremos el resto de los ingredientes menos la mantequilla: azúcar, sal, huevos, leche tibia y ralladura. Amasamos con fuerza hasta que todos los ingredientes estén perfectamente unidos. En amasadora unos 2-3 minutos a velocidad 3. A mano,  no menos de cinco, y con fuerza, sin miedo.
6. Es el momento de ir añadiendo la mantequilla en pomada muy suave, pero no deshecha. Se puede añadir toda de golpe, pero yo prefiero ir añadiendo a poquitos, tanto en amasado a mano como con amasadora. 
7. Hay que amasar con fuerza, rompiendo la masa sobre la mesa de trabajo, hasta obtener una masa compacta y elástica que se desprenda perfectamente de la superficie. Con la amasadora no menos de diez minutos a velocidad 3-4.
8. No tengáis la tentación de añadir harina, porque no le hace falta. Sólo necesita trabajo. Estas cantidades son las justas, lo he comprobado en varias ocasiones.
9. Hacemos una bola, cerrando bien la parte de abajo con los cantos de las palmas de la mano y arropamos con un trapo de cocina, dejándola reposar hasta que doble su volúmen, en un lugar sin corrientes. Lo normal es que a temperatura ambiente tarde unas 3- 4 horas, pero podemos acelerar un poco el tiempo, si mientras amasamos encendemos el horno unos 5 minutos a 30ºC., apagamos y lo dejamos cerrado hasta que metamos nuestra masa. También se puede encender el horno para precalentar y dejar la masa en una silla al lado para que tenga más calor. De cualquier forma hay que dejar que doble el volúmen.
10. Esta operación de levado se puede repetir dos veces, es decir, una vez que ha levado se saca el aire de la masa, amasándola en la mesa de trabajao, dejándola con el volúmen inicial, y volviendo a dejar que leve una segunda vez. Pero yo no lo he hecho. Con una sola vez queda muy rico.
11. De todas formas hay que sacarle el aire a la masa y es el momento de formar nuestros bollitos. Cortamos la masa con un cuchillo afilado, nunca estiramos porque rompemos la fermentación. Se van pesando las bolitas, de unos 50 g. está bien, pero el peso no importa tanto, como que todas pesen más o menos lo mismo. 
12. Ahora hay que bolear, es decir, dar vueltas bajo la palma de la mano, al principio apretando contra la mesa y después soltando para dar forma redonda y lisa a nuestros bollitos. Este proceso también se conoce como heñir.
13. Colocamos nuestras bolitas en una bandeja de horno con papel sulfurizado y volvemos a dejar que doble el volúmen de la misma forma que hemos hecho con la masa entera. Tapar con un paño.
14. Y ya sólo nos queda terminar las piezas. Yo en esta ocasión he hecho suizos, es decir, con un cuchillo muy afilado hago una incisión, como de 2-3 centímetros en la parte central de arriba y unos milímetros de profundidad. Pintamos con huevo toda la superficie, y en la incisión echamos un montoncito de azúcar.
15. Meter a horno precalentado de 220º C, hasta que estén dorados. El tiempo varía mucho dependiendo del tamaño de las piezas, pero no menos de media hora. Levantar una pieza y si la base está tostada, lo normal es que esté hecho.

Para mi corazón:

Untar un molde con forma de corazón de mantequilla y espolvorear superficialmente con harina. Ir colocando las piezas ya heñidas, hacerles dos incisiones en forma de cruz, pintar con huevo y en el centro colocar media cucharadita de mermelada de fresa. Colocar las piezas, que en esta ocasión eran de unos 30 g. con algo de separación, para que cuando leve se unan entre sí.
Hornear igual que la piezas sueltas, controlando el tiempo, pero no menos de 30 minutos.

Nota: Estos bollos son masa de bollería, la que se estudia en las Escuelas de Cocina. Son deliciosos, pero tienen un problemilla, tiernos no duran más de un día, por lo que os recomiendo que si no sois muchos hagáis la mitad de la receta, aunque he de decir, que menos cantidad se hace un poco complicado para amasar, es más fácil en estas cantidades, pero os aseguro que salen y son deliciosos y tiernos.