jueves, 13 de diciembre de 2012

términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 4

Continúo el diccionario de términos específicos de pastelería y repostería. Por cierto, las fotos las he  cogido de internet. Tengo toda la intención de cambiarlas por fotos mías, pero hasta entonces, si alguien tiene algún problema, que me lo diga y lo cambiaré inmediatamente. Auí os dejo los link de los dos diccionarios anteriores:
1: diccionario de pastelería y repostería, 1
2: diccionario de pastelería y repostería - 2


.- Tercera parte: F - G - H - I - J - L

FERMENTACIÓN:  la de una masa por la acción de la levadura; exactamente es el tiempo de subida de esa masa, entre el formado y el enhornado, o metida en el horno. Se consigue airear las masas, aumentando su volúmen y esponjosidad.

FLAMBEAR: rociar con vino o licor una preparación, previamente calentada y hacer que arda para tostar, refinar su sabor,  o caramelizar la superficie  


FONDEAR: recubrir el fondo y las paredes de un molde o placa de horno, con hojaldre, masa quebrada, etc.

FONDANT: pasta blanca elaborada con azúcar a punto de bola dura, unos 120 ºC, (41º B) -la próxima entrada será del azúcar y explicaré todo esto), con glucosa y unas gotas de limón. Al alcanzar esta temperatura se trabaja con espátula sobre mármol, hasta que adquiere un color blanco y solidifica.


FRESAR: aplatar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea, con las manos o espátula.

GARRAPIÑAR: Dar a las almendras, avellans, u otros frutos secos, enteros o en trozos, un baño de caramelo.

 

GELIFICAR: poner gelatina o algún otro gelificante a una preparación para espesarla o solidificarla (como gelatina a una crema, o pectica a una mermelada).

GLASA:  existen dos tipos
1: glasa  al agua, que  es una solución  de azúcar glacé desleída en agua (para 200 gramos de azúcar glass 1/2 vaso de agua, que se remueve y mezcla hasta que se obtiene una consistencia espesa).
2: glasa real, también se hace en frío y onsiste en la mezcla de claras de huevo, azúcar y zumo de limón, (para 250 gramos de azúcar glacé, 1 clara de huevo a punto de nieve y 1 cucharada de zumo de limón).

GLASEAR: Con tres acepciones
1: abrillantar los alimentos con su propio jugo, jalea, azúcar, etc.
2: cubrir un preparado de pastelería con glasa real, fondant, chocolate, etc.
3: dorar o abrillantar la superficie de un preparado por efecto del calor, en horno, gratinadora o salamandra (como al echar azúcar en un hojaldre, para que caramelice y adquiera un aspecto brillante).

GRATINAR: con dos acepciones
1: formar una ligera costra tostada en la superficie de preparaciones, por efecto del calor.
2: derretir una cobertura de azúcar en el grill caliente, hasta que carameliza, formando costra.

 


HILAR: preparado de pastelería que se realiza con hilos de yemas sobre un almíbar (huevo hilado).

 




HOJALDRAR/HOJALDRE: preparar una masa con grasa (mantequilla, margarina o manteca),  para que al cocer en el horno, crezca por hojas o capas finas de masa y grasa (ver laminado).

 




HOMOGENEIZAR: dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, para que no suban a la superficie y tengan una textura más homogénea (como en la leche, para que no se forme nata, y queda más blanca).

INFUSIONAR: con dos acepciones
1:resultado de agregar agua hirviendo sobre un producto suficientemente aromático para extraer su sabor.
2:macerar en un líquido hirviendo una matgeria que no se puede fundir, para que ese líquido tome su sabor (como poner granos de café en leche).

JALEA: extracto o masa elástica, clara o semitransparene, gelatinosa y espesa que se prepara a base de jugos de fruta, cociéndola en agua con azúcar; se puede añadir unas gotas de limón para evitar la oxidación; y pectina, para que solidifique mejor.

LICUAR: hacer líquido algo sólido con licuadora.

LIGA/TIRO/CUERPO: cuando amasamos en exceso y la masa se encoge o coge fuerza.

LUSTRAR/ESPOLVOREAR: con azúcar glass, lustre, glace o extrafina; también con cacao en polvo.

2 comentarios :

  1. ME ENCANTO APRENDER LOS TERMINOS DE LA PESTELERIA GRACIAS.

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