miércoles, 5 de diciembre de 2012

Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 3

 Sigo con el diccionario de términos específicos de pastelería y repostería. Espero que sea útil. Aquí os dejo el link de la primera parte Términos de pastelería y repostería, imprescindibles -2

.- Segunda parte, C - D - E:

caramelizar tecnica culinariaCARAMELIZAR: con cuatro acepciones
1: poner azúcar a punto de caramelo, para untar el interior de un molde con una fina capa.
2: añadir caramelo a una crema o salsa.
3: colorear azúcar glass, con pala eléctrica o soplete.
4: bañar frutos secos, o una masa, con azúcar cocido o caramelo.
CARGA: elemento espesante que lleva un preparado, como almidón o fécula.
CARGAR/ESPESAR: agregar elementos espesantes.
CASTIGAR: acción que se realiza para que el azúcar no empanice  o cristalice, al adquirir densidad. Para lo que se le añade un ácido, o glucosa, al jarabe o almíbar.

CHANTILLY: nata montada con azúcar y esencia de vainilla o azúcar avainillado.

CINTA: consistencia de una preparación, o batido de azúcar y huevos, suficientemente batida, que cuando se levanta sobre el preparado  cae formando una cinta, que se pliega sobre ella misma como un lazo, y queda en relieve sobre la superficie.

CLARIFICAR: con cuatro acepciones
1: separar cuidadosamente la clara de la yema de huevo
2: eliminar el suero de la mantequilla, fundiéndola a fuego suave, hasta que toma un aspecto aceitoso y se forma un poso blanco en el fondo; se deja enfriar y se retira, el suero depositado en el fondo , cuando la mantequilla se ha vuelto sólida.
3: quitar las impurezas de un jarabe o jalea, con claras de huevo montadas bien firmes, llevando a ebullición y cuando éstas aparecen en la superficie, se retirar y queda limpio y claro.
4: quitar con espumadera, remojada en agua fría, las impurezas que desprende el azúcar cuando está cociendo, y conseguir que quede transparente.         

COBERTURA: chocolate con un componente del 31 % mínimo de manteca de cacao.



COLOREAR: dos acepciones
1: dar color por acción del calor con el horno fuerte.
2: dar un poco de color en la superficie de un caramelo, pasta de almendra, etc., con colorantes.

CONFITAR: tres acepciones
1: cocer frutos, flores, cáscaras o semillas, en una solución concentrada de azúcar, que cristaliza y forma una corteza gruesa.
2: introducir frutas en un jarabe de azúcar para conservarlas, o para que resulten cubiertas por una capa de azúcar (frutas confitadas)
3: cocer frutas en almíbar
CORREA/LIGA: elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente, dándole tendencia a encoger; para evitarlo, hay que dejar tiempos de reposo.
CORTADA-O: cuando se separan los componenetes de una preparación, formando grumos o coágulos. También cuando un producto ha fermentado.

CORTAR EN VIVO: quitar la piel a una fruta, retirando las partes inservibles y todo aquello no comestible, cortando de arriba abajo, como piña, naranja, etc.







COULIS: salsa de fruta triturada, con zumo de limón y almíbar.







CRECER/AUMENTAR/DESARROLLAR: con tres acepciones
1: batir enérgicamente un preparado, para que aumente su volúmen.
2: desarrollo de una masa batida o fermentada, por la acción de la levadura.
3: desarrollo de un preparado, que no lleva levadura, en el horno, que desarrolla como si lo llevara (como un souflé).

CRISTALIZAR: dos acepciones
1: envolver piezas de repostería o confitería, en azúcar cristalizado.
2: Hervir jarabe o almíbar hasta el punto de saturación para que cristalice.
CROCANTI: compuesto preparado con frutos secos tostados y azúcar, que resultan caramelizados.





CUAJAR/COAGULAR: espesar ciertos preparados, por acción del calor o del frío, con o sin ayuda de espesantes, cuajos o gelatinas.
DESLEIR: disolver un producto en un líquido.
EMBEBER/EMBORRACHAR/EMPAPAR: mojar o empapar la base de una tarta, bizcocho, etc., con un jarabe, zumo, etc., hasta que haya empapado. Para darle aspecto esponjoso, y sabor, o se reblandezca.
EMPANIZAR/PANIZAR: fenómeno que se produce en la cocción del azúcar, cuando forma grumos de azúcar.
EMULSIONAR: conseguir una mezcla estable, que por su naturaleza no pueden mezclarse -ej. la mantequilla con la yema de huevo, en la "crema-mantequilla"-.

ENCAMISAR/CAMISAR/FORRAR: cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco para rellenar con otro distinto; también se utiliza para aplicar en las paredes helado, gelatina, etc., con una fina capa, para ofrecer una bonita presentación. 
ENCOLAR: añadir gelatina a un preparado líquido, tivio, para que tome brillo, consistencia y cuerpo cuando se enfríe. (ver imagen "encamisar").
ENGRASAR: untar con sustancia grasa  el fondo y las paredes de un molde o placa, para impedir que se pegue durante la cocción,  y hacer más fácil el desmoldado.
ESCUDILLAR: trabajar con manga pastelera una masa más o menos fluída, sobre bandeja de horno, para decorar tartas o para rellenar.
  

ESTUFAR: colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado, para su fermentación.





2 comentarios:

  1. Muy rico! Seguramente voy a utilizar esta información para mis recetas y seguro compartire con ustedes los resultados para agradecerles! En esta comunidad con info sobre reposteria: https://www.facebook.com/Productos.Ledesma, encontre una receta muy buena para hacer alfajorcitos de maicena, ojala les guste a ustedes tambien!!

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  2. Gracias por el comentario, me alegro mucho de que te resulte útil.Ya sabes que he publicado varias entradas con términos de pastelería y repostería, que terminaré en breve.
    Ah! y he hecho en alguna ocasión los alfajores argentinos y son deliciosos, miraré tu receta. Gracias de nuevo.

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