lunes, 24 de diciembre de 2012

almibar, fácil y multiusos


Como ya dijimos en la primera parte de términos, el almíbar es una sencilla elaboración de azúcar y agua que llevamos a ebullición y que según el grado de densidad que le demos, lo podremos utilizar para diferentes elaboraciones. 
Normalmente en pastelería se usa el término de "tanto por tanto", ( txt), para expresar que vamos a utilizar para un almíbar básico la misma cantidad de azúcar que de agua. Por ejemplo, 50g. de azúcar y 50g. de agua.
Es conveniente hacerlo en un cacito pequeño y con paredes algo altas. Primero pondremos el azúcar y encima añadiremos el agua. En ese momento podemos mover un poco con cuchara de madera o espátula para que mezcle bien, teniendo el máximo cuidado de que nuestra mezcla no toque las paredes del cazo, porque al subir la temperatura el azúcar que quede pegada en ella se puede quemar, o simplemente tostar y nos cambiaría el sabor y la transparencia que queremos conseguir. Pero después no se toca, no se remueve. Simplemente dejamos que de un hervor y lo retiramos del fuego, para que coja los sabores. 
Si en alguna ocasión observáis que las paredes del cazo se tuestan ligeramente, debéis mojarlas con agua. Se suele utilizar una brocha mojada en agua fría, que vamos pasando por la zona hasta conseguir eliminarlo. Es fácil, y nos da un buen resultado. Simplemente tener la precaución de no añadir demasiada agua, aunque no pasaría nada, quizá que la ebullición tardará un poco más.
Como se explica en el diccionario, se puede aromatizar con cualquier sustancia que nos apetezca, siempre pensando para qué elaboración lo vamos a usar. Al almíbar más sencillo y que más juego nos puede dar para nuestras primeras elaboraciones, le podemos poner una ramita de canela y la piel, sin absolutamente nada de blanco, de limón. Se deja enfriar en el mismo recipiente en el que lo hemos cocido, sin tapar. Una vez atemperado lo colamos y ya tenemos un almíbar perfecto. En realidad esta operación nos llevará unos pocos minutos.
Pero por supuesto, le podemos añadir cualquier cosa a nuestro maravilloso almíbar. Licores, especias, zumos naturales, colorantes... Pero siempre tenemos que tener la precaución de cuando añadamos una sustancia líquida, descontarla del total de agua, o incluso eliminarla. 
No pasa nada si añadimos más cantidad de agua de la que en principio deberíamos haber puesto. Simplemente dejamos que hierva algún minutos más para que evapore. Pero tener cuidado, porque la densidad puede variar y nos pasaríamos de grados de concentración de azúcar y no valdría para, por ejemplo bañar bizcochos. Pero aún así, se puede añadir más agua y volver a llevar a ebullición. Es algo muy fácil, que no debéis temer hacer.

En la entrada azúcar mi dulce tentación, podéis ver los usos más utilizados para cada almíbar, pero vosotros podéis usarlo para muchas elaboraciones. Yo por ejemplo, uso el almíbar ligero, para endulzar la macedonia o ensalada de fruta, que por cierto hago a menudo. Es una forma magnífica de comer fruta variada, por ejemplo con las piezas un poco más madura, que en casa no gustan. Simplemente cuezo unos 100 g. de azúcar con 100 g. de agua, con canela y cáscara de limón o naranja, lo que haya en casa, incluso las dos. Dejo que de el primer hervor, aparto y cuando atempera un poco le añado unas hojas de hierbabuena. Tapo con film para que no pierda los aromas y lo vuelco, colado encima de la fruta. Añado una hojitas frescas de hierbabuena y al frigorífico hasta la hora de comer. 
Estos almíbares también se pueden hacer con azúcar moreno o con miel. Cualquiera de ellos es delicioso y os animo a probarlos.

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