lunes, 26 de noviembre de 2012

terminos de pasteleria y reposteria, imprescindibles - 2, diccionario 1

En esta ocasión he creído que sería bueno que tuviérais un pequeño diccionario de términos específicos de pastelería y repostería. Por supuesto, los hay on line o en papel, que se dedican a este tema,  pero quizá son muy extensos, y sobre todo demasiado específicos. En otras ocasiones sólo encontramos palabra sueltas, que dificultan un poco el entendimiento general.
Yo voy a intentar resumir y concretar los más utilizados en casa para que cuando leáis una receta, bien en un blog o en una revista o libro de cocina, sepáis de qué os están hablando.
Voy a empezar comentando que yo considero que la pastelería, que muchos profesionales están convirtiendo en arte, pero que a nivel casero es una artesanía, requiere exactitud y conocimiento cierto de lo que se están haciendo. En la cocina se pueden variar las recetas a gusto de cada casa, hasta de cada persona, pero esto no vale en pastelería o panadería. Las medidas son importantes, el orden en el proceso, las temperaturas, los utensilios. Ya os comenté en la anterior entrada, Términos de pastelería y repostería, imprescindibles - 1 que es muy importante leer con interés la receta,  y antes de empezar a elaborarla saber que tenermos todos los ingredientes, e ir leyendo con cuidado de no saltarnos ningún paso. La práctica nos permitirá ir solventando errores sobre la marcha, pero hasta llegar a ese punto es mejor empezar con recetas sencillas y hacerlas al pie de la letra. 
.- Primera parte, A y B:

ALMÍBAR: azúcar disuelto en agua, normalmente a partes iguales (lo llamamos tanto por tanto -txt-), que se cuece a 100ºC., hasta que toma consistencia o se vuelve más denso. Lo mejor es pesar el azúcar y el agua, aunque con la práctica lo podréis hacer a ojo, y sin remover dejar que hierva, apagar el fuego y dejar enfriar en el mismo recipiente hasta su uso. También se puden AROMATIZAR: con zumos de fruta y licores, o añadirle cáscara de algún cítrico, canela, etc, pero si no se especifica, el amíbar es agua y azúcar.
ALMIBARAR, EMBORRACHAR, EMPAPAR: bañar con almíbar.
AMASAR: mezclar con las manos o 
amasadora, hasta conseguir una masa homogénea y fina, en la que queden perfectamente mezclados sus ingredientes.



AROMATIZAR: introducir en una preparación elementos, normalmente vegetales, como especias, esencias o bebidas alcohólicas, para que desprendan aromas que sean absorbidas por las cremas, salsas, etc.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura, para facilitar su fermentado. También se utiliza para tapar el bloque de mantequilla con las puntas del plastón (masa para hojaldre).
ASUSTAR: añadir un líquido o hielo para que deje de hervir.
ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundido, en una superficie de mármol y con espátula, para que espese y solidifique, para que alcance la temperatura óptima para su utilización y conseguir las características que necesita el chocolate. Esta es la explicación técnica, y así lo hacen los Maestros Chocolateros, pero yo en otra entrada os explicaré, cómo atemperar chocolate en casa, fácilmente y con buenos resultados. Se utiliza para bombonería, pero también para decorar postres y es muy divertido.
AUMENTAR, CRECER: esponjar o meter aire cuando se bate; también cuando aumenta el volúmen  por la acción de la levadura; y  para el aumento de volúmen durante la cocción.
AVAINILLADO: se utiliza para el azúcar, leche, cremas, etc., a los que se añade vainilla, en una proporción mínima del 5%, con respecto al total del peso del preparado o ingrediente que vamos a aromatizar, y donde los puntitos negros o semillas del interior de la vaina de vainilla, son visibles.



BAÑAR, NAPAR, CUBRIR: cubrir totalmente una elaboración o un género con una materia líquida, lo suficientemente espesa para que permanezca sobre ella, como el baño de una tarta. La densidad que se ve en la foto, sería la ideal
BATIDOnombre que se da a los componentes de un flan, bizcocho o preparado para verterlos en moldes y cocer.





BLANQUEAR:  batir enérgicamente las yemas y azúcar, hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa. También se utiliza para sumergir frutas en agua hirviendo, durante unos segundos, antes de cocerlas, para que estén más blandas; o para quitar la piel de los frutos secos, o para realzar el color y evitar el sabor amargo de los cítricos.




BOLEAR, HEÑIR: Trabajar una masa manualmente, efectuando un movimiento circular rápido, para obtener una bola lisa y compacta, que pierda el aire producido por la fermentación, a la vez que se va uniendo más la masa, hasta que tenga forma redondeada.




No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada