lunes, 5 de noviembre de 2012

medidas en pastelería, imprescindibles-1



Dicen los chefs que el éxito de una receta depende en  un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% en  la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina.


Esta entrada la hago poque creo que hay personas, a las que les encanta la pastelería y repostería caseras,  pero les cuesta saber leer correctamente una receta. En realidad cuando eres conocedor de esta terminología, es bastante sencilllo, si la receta es buena, llevarla a buen término, o por lo menos sin demasiados errores.
Por eso este blog lo he iniciado con recetas supersencillas, pero aún así creo que hace falta una mínima explicación de ciertas cosas, y algo de diccionario básico de pastelería. En la escuela de cocina nos hacían aprender de memoria términos y recetas, y al final da sus frutos. No creo que sea necesario que lo memoricéis, pero si lo tenéis a mano para desvelar dudas, quizás os animéis a intentar una receta con menos miedo al fracaso. 
También os recomiendo que cuando una receta no os salga, la repitáis. Seguro que la segunda vez, sois capacer de ver el fallito cometido en la primera ocasión.
Leer las recetas, con atención, antes de empezar a preparar todo. Es conveniente saber que se tienen todos los ingredientes, y en qué orden vamos a utilizarlos. Los cacharros, el horno, el papel de cocina, la mantequilla atemperada, en fin esas cosillas que durante el proceso pueden hacer que una receta muy fácil se convierta en algo complejo y que no nos apetezca terminar de hacer.
Voy a empezar este minicurso con medidas. A veces nos complicamos la vida más de lo necesario. Si veis que hacen falta alguna más, por favor no dudéis en decírmelo.
También  recomiendo que os compréis un pequeños medidores de mililitros, son muy baratos y nos facilita mucho las cosas. Yo tengo varios, y me encantan....

Equivalencias:
Tazón ................................1 taza de desayuno
Taza ..................................1 taza de las de té
Tacita ................................1 taza de las de café
Cucharada .........................1 cuchara sopera (c.s.)
Cucharadita .......................1 cuchara de postre
Cucharadita de moca .........1 cucharadita para el café solo (c.c.)
Vaso  ..................................1 vaso de los de agua
Vasito .................................1 vaso de los de vino 



. 1 cucharadita de agua - 5 mililitros
. 1 cucharada de agua - 15 mililitros

. 3 cucharaditas de agua - 1 cucharada
. 16 cucharadas de agua - 1 vaso de agua
. 1 vaso de los de agua - 200 centímetros cúbicos (cm3)
. 1 vaso de los de agua - 2 vasos de los de vino
. 1 vaso de vino - 100 cc - 100 centímetros cúbicos (cm3) - 0,100 litros (l)
. 1 taza de café - 250 centímetros cúbicos - 0,250 litros (l)
. 1 tazón o taza de desayuno  - 250 mililitros (ml) - 1/4 de litro - 2 decilitros y medio (dl)
. 1 taza de las de té -   150 mililitros (ml) - 1 decilitro y 1/2
. 1 taza de las de café solo -  100 mililitros (ml) - 1 decilitro (dl)
. 1 vaso de los de agua -  200 mililitros (ml) - 2 decilitros (dl)
. 1 vaso de los de vino -  100 mililitros (ml) - 1 decilitro (dl)
. 8 cucharadas soperas - 100 mililitros (ml) - 1 decilitro (dl)
. 1 copita o vaso de licor - 50 mililitros (ml) - 1/2 decilitro (dl) - 4    cucharadas soperas (c.s.)


Una cucharada sopera rasa en gr:
Aceite - 15 g.
Agua - 16 g.
Azúcar - 20 g.
Azúcar glass  - 15 g.
Harina de maíz (maicena) - 12 g.
Harina - 15 g.
Leche - 17 g.
Levadura  - 10 g.
Mantequilla  - 15 g.
Nata líquida  - 20 g.
Miel - 10 g. 

Sal - 15 g.

Un huevo:
pequeño............       50 g.
mediano............  55-60 g.
grande...............+de 65 g.



Temperatura del horno entre número y grados de temperatura.
1  = 150º C
2  = 160º C
3  = 180º C
4  = 200º C
5  = 220º C

6  = 240º C
7  = 260º C

8  = 280º C
9  = 300º C
10 = 320º C 


De 100 a 120º:  Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto en su interior, mantiene su color. Merengrues, soufflés, mousses, etc.
De 120 a 150º : Horno a temperatura suave-moderada. Después de 5 minutos, el papel blanco se vuelve amarillo pálido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.

De 150 a 200º: Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los petits choux.
De 200 a 250º: Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve marrón claro. Pasta quebrada, y tartas de masas compactas.
De 250 a 300º: Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se vuelve marrón oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches, roscones, suizos...), y hojaldre.


Conversor de medidas:
  • 1 litro (l) = 10 decilitro (dl) = 100 centilitro (cl) = 1000 mililitro (ml)
  • 1 dl = 10 cl = 100 ml
  • 1 cl = 10 ml   

Nota: os dejo los links de mi pequeño diccionario de pastelería y repostería, y un tutorial de masas y amasado, espero que os sea útil.
términos de pastelería 2
términos de pastelería 3
términos de pastelería 4
términos de pastelería 5
amasado, imprescindibles 6
Otra nota: os dejo el link de una página para que podáis convertir casi cualquier unidad de medida en otra, a mí me gusta mucho y creo que os puede ser útil. 

2 comentarios:

  1. Muy interesante la tabla de medidas...gracias

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  2. gracias por tu comentario, quiero publicar otro con más medidas y otros coceptos que creo que pueden facilitar la tarea. Gracias de nuevo y un beso.

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