jueves, 27 de diciembre de 2012

nubes de azúcar.. marsmelows... malvaviscos...

Ingredientes:



  • 440 g. de azúcar
  • 95 cc. de agua
  •  41 g. de glucosa en polvo
  • 65 g. de claras de huevo, de dos a tres claras, pero pesarlas
  • una pizca de sal
  • 23 g. de gelatina en polvo
  • 27 cc. de agua
  • 100 g. de azúcar glass
  • 100 g. de harina de maíz (almidón de maíz)
  • colorantes y saborizantes, a vuestro gusto



Elaboración:

  1. Lo primero que haremos es poner a cocer el azúcar con el agua y la glucosa, en un recipiente pequeño y a fuego lento. Moverlo suavemente un poco al principio, para que se mezclen bien los ingredientes, y no lo volváis a tocar hasta que alcance los  124º C., o punto de bola dura (ver tabla de los puntos del azúcar, al final de la entrada)
  2. Por otro lado, mezclamos la harina de maíz y el azúcar glass y la tamizamos o espolvoreamos en abundancia sobre los moldes que vayamos a utilizar. Yo utilicé moldes de cubitos de hielo, pero de silicona, para poder desmoldar con más facilidad. También lo podéis hacer en una bandeja rectangular o cuadrada, y después cortar las nubes con la forma que más os apetezca, por ejemplo, cuadradito, triángulos, etc.
  3. Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 100ºC., es decir tengamos ya un almíbar que está hirviendo constantemente, empezamos a montar las claras con una pizca de sal. Deben quedar muy montadas, muy consistentes. No lo hacemos antes para que las claras no se bajen, porque necesitamos que estén muy duritas.
  4. Cuando el almíbar alcance los 123ºC (subirá el grado que le queda por sí mismo) empezaremos a añadirlo a las claras a chorro fino, sin dejar de batir. Este punto se puede hacer con unas varillas a mano, pero desde luego es mucho más fácil con varillas eléctricas. Sobre todo no dejéis de batir, porque se bajaría toda la mezcla y ya no nos serviría. Debemos seguir batiendo hasta que la mezcla enfría, no del todo, pero sí lo suficiente para manejarla.
  5. Si no tenéis termómetro, saber el punto de bola dura es fácil. Preparar un cuenco con agua fría, e ir echando en él gotas, sabremos que lo tenemos cuando lo cojamos con los dedos, hagamos una bola, y al tirarlo en la encimera suene a pelotita dura que no pierde su forma.
  6. Mientras sigue batiendo la mezcla, preparamos la gelatina, que simplemente es mezclar los 23 g. de gelatina con los 27 cc. de agua. Mezclamos con un tenedor y se lo añadimos a nuestra mezcla de claras y azúcar. No lo haremos antes porque se quedaría duro y no se podría manejar. Seguir batiendo.
  7. También es el momento de añadir el colorante elegido, aunque podéis dividir la mezcla en varios cuencos o boles y hacerlos distintos. Simplemente ir añadiendo gotitas y mezclar con espátula, hasta que consigáis el color deseado.
  8. Una vez conseguido el color, poner la mezcla en mangas sin boquilla e ir rellenado vuestro moldes. Si lo hacéis en un molde grande, podéis ir jugar con los colores, intercalándolos,  para después cortar en sentido opuesto, y obtener nubes de varios colores. También podéis rellenar la mitad de cada molde de cada color. Queda precioso. O utilizar utilizar pequeños cortapastas. En fin, hay muchas posibilidades, usar vuestra imaginación.
  9. Volver a espolvorear con la mezcla de azúcar glass y macicena tamizada, cubriendo bien.
  10. Dejar secar y desmoldar con cuidado. Por supuesto dependerá del tamaño para tener que dejarlo más o menos tiempo, por ejemplo si es una bandeja grande, dejarlo de un día para otro. Los moldes pequeños con un par de horas será suficiente. 



Nota: tiene un poco de trabajo, y hay que hacerlo con rapidez para que no endurezca, pero el resultado es excelente y desaparecen...
Otra nota: si queréis saber más sobre el azúcar pincha aquí http://misbollosyotrascosas.blogspot.com.es/2012/12/azucar-mi-dulce-tentacion.html

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